Receita de Pão de Azeitonas com levain

Fermento natural
46 gramas de água
46 gramas de farinha de trigo
6 gramas de sourdough starter

massa principal

• todo sourdough
• 550 g de farinha de trigo 
• 320 g de água (15°C)
• 60 g de creme de leite (5°C)
• 3g de fermento fresco
• 12 gramas de sal
• 60 g de azeitonas (fatiadas)
• 60 g de banha (ou manteiga)
• 60 g de queijo duro em cubos pequenos

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 10-12 horas a 26°C.

Amasse todos ingredientes (exceto a banha, azeitonas, queijo) por 5 minutos na configuração mais baixa e 6 minutos na segunda configuração.

Adicione a manteiga e trabalhe durante 1 minuto no segundo nível (temperatura da massa aprox. 25°C). Adicione o queijo e as azeitonas e, misture por 1 minuto no nível mais baixo.

Guarde a massa durante 12 horas a aproximadamente 10°C.

Modele a massa, coloque numa forma de pão untada (aprox. 22x10x9 cm) com a costura voltada para baixo.

Cubra e deixe crescer (prova final) por 2,5 horas a 26°C.

Corte a superfície da massa em um ângulo de 45°.

Asse a 250°C caindo para 200°C com vapor por 60-70 minutos.