pré-massa (biga)
- 60 g de farinha de trigo
- 30 gramas de água
- 0,6 g de fermento fresco
massa principal
- toda pré-massa
- 180 g de farinha de trigo
- 40 gramas de água
- 8g de fermento fresco
- 25 gramas de açúcar
- 20 g de margarina (ou manteiga)
- 2 gramas de sal
- 70 g de maçãs (amassadas tipo purê)
- 20 gramas de passas
- Lavagem de ovo (1 ovo, 1 colher de sopa de leite, 1 pitada de sal)
- Preparo
Amasse os ingredientes da pré-massa com uma colher resistente ou à mão e deixe tampado por aproximadamente 18 horas a 16°C para amadurecer.
Descasque as maçãs, corte em pedaços grandes e congele por 8 a 12 horas. Em seguida, descongele e amasse com um garfo.
O congelamento torna os pedaços de maçã macios e acastanhados após o descongelamento. Assim, eles podem ser facilmente transformados em polpa.
Amasse todos os ingredientes, exceto o açúcar, a margarina e as passas até formar uma massa firme por 5 minutos na velocidade mais baixa e 15 minutos na segunda velocidade.
Adicione a margarina e bata por mais 10 minutos na segunda velocidade. Agora polvilhe o açúcar e amasse por 5 minutos na segunda velocidade. Em seguida, coloque as passas, e amasse por mais 1 minuto na configuração mais baixa.
Cubra e deixe a massa descansar por 30 minutos a aproximadamente 24°C.
Trabalhe a massa arredondando e, em seguida, molde-a em um batard(forma retangular).
60 minutos - Descanso a cerca de 24°C com a extremidade virada para cima no cesto de fermento ou no pano de padeiro. A massa deve atingir a fermentação total. Como alternativa, deixe crescer por 30-45 minutos e marque antes de assar.
Pincele a superfície da massa com ovo batido e leve ao forno com a ponta (costura) para baixo a 220°C, caindo para 200°C por 30 minutos sem vapor.