Levain
50 gramas de água 28°C
50 gramas de farinha de trigo integral
6 gramas de fermento iniciador (starter)
Massa Principal
todo fermento
350 gramas de água 28°C
11,5 gramas de sal
16 gramas de mel (ou açúcar)
20 gramas de manteiga sem sal
550 gramas de farinha de trigo integral
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14-16 horas a 26°C.
Amasse todos os ingredientes durante 15 minutos na primeira velocidade e 3-4 minutos na segunda.
Deixe a massa descansar por 1 hora a 28°C. Leve a massa no refrigerador por 12-14 horas a 6-8°C.
Coloque a massa em uma forma de pão com tampa. Deixe crescer por 45 minutos. Feche a tampa e asse por 50-60 minutos.