Fermento Natural
60g de sourdough starter (fermento iniciador)
60g de farinha de trigo
30g de água
[Amasse os ingredientes e deixe levedar a 28°-30° durante cerca de 3 horas]
Massa Principal
toda 150g de pré-massa
400g de farinha de trigo
295g de leite
10g de mel
13g de sal
50g de manteiga
Preparo
Misture todos os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, até obter uma massa homogênea. Adicione o sal, passe a amassadeira para o nível seguinte e amasse até a massa desgrudar do fundo da tigela.
Agora amasse com a manteiga por 3-4 minutos até que a massa forme uma bola e tenha uma superfície lisa e brilhante.
Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer coberta a 26°-28° por 3 horas.
Unte uma forma de pão para 750g de massa. Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, puxe-a pelos lados compridos para a direita e para a esquerda e dobre os cantos para dentro (método do zíper) e enrole-a formando um cilindro apertado.
Coloque a massa na forma de pão. Cubra e deixe crescer novamente por 60-70 minutos.
Pré-aqueça o forno a 250°C.
Leve ao forno com vapor forte e reduza imediatamente a temperatura de cozimento para 210°C. Escorra novamente o vapor após 20 minutos e asse o pão por mais 20 a 25 minutos.
Retire o pão do forno e retire-o da forma. Leve ao forno novamente por mais 5 minutos.