Receita de Pão de Sanduiche Artesanal

Fermento Natural
60g de sourdough starter (fermento iniciador)
60g de farinha de trigo
30g de água
[Amasse os ingredientes e deixe levedar a 28°-30° durante cerca de 3 horas]

Massa Principal
toda 150g de pré-massa
400g de farinha de trigo
295g de leite
10g de mel
13g de sal
50g de manteiga

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e a manteiga, até obter uma massa homogênea. Adicione o sal, passe a amassadeira para o nível seguinte e amasse até a massa desgrudar do fundo da tigela.

Agora amasse com a manteiga por 3-4 minutos até que a massa forme uma bola e tenha uma superfície lisa e brilhante.

Coloque a massa em uma tigela untada com óleo, estique e dobre uma vez e deixe crescer coberta a 26°-28° por 3 horas.

Unte uma forma de pão para 750g de massa. Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha, puxe-a pelos lados compridos para a direita e para a esquerda e dobre os cantos para dentro (método do zíper) e enrole-a formando um cilindro apertado.

Coloque a massa na forma de pão. Cubra e deixe crescer novamente por 60-70 minutos.

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Leve ao forno com vapor forte e reduza imediatamente a temperatura de cozimento para 210°C. Escorra novamente o vapor após 20 minutos e asse o pão por mais 20 a 25 minutos. 

Retire o pão do forno e retire-o da forma. Leve ao forno novamente por mais 5 minutos.

Receita de Pão de sanduiche artesanal (com sourdough)

 

Quantidade para forma de pão  1,5 kg

#use forma com tampa para pão de sanduiche

Fermento natural
120 g de farinha de trigo
84 g de água (28-30°)
12 g de fermento iniciador
Amasse bem e deixe maturar por 12 horas. 28°C

Massa principal 
todo fermento
480 g farinha de trigo 
241 g água 28°C
35 g clara de ovo
11 g sal
15 g açúcar
30 g manteiga

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto o açúcar e a manteiga, por 1-2 minutos, até que estejam bem combinados. Deixe descansar por 30 minutos para autolise. Em seguida, amasse por mais 4-6 minutos na velocidade 2, adicionando o açúcar e a manteiga.

Cubra e deixe a massa crescer por 3 horas, esticando e dobrando 1-2 vezes, dependendo da consistência.

Em uma superfície de trabalho, tire o ar da massa. Divida em 4 partes iguais e gire-as em 90°. coloque-as uma ao lado da outra na forma. As superfícies cortadas seguem no comprimento da forma.

Cubra a forma e deixe crescer por 5-6 horas a 28-30°C. A massa deve ficar cerca de 1 dedo abaixo da borda da forma.

Antes de assar, coloque a tampa untada na forma e leve ao forno pré-aquecido a 210°C. Asse com tampa por 45-50 minutos.