pré-massa (poolish)
- 360 g de farinha de trigo
- 360 g de água (fria)
- 3,6 g de fermento fresco
fermento natural
- 90 g de farinha de trigo
- 90 g de água (45°C)
- 9 g fermento inicial
massa autolítica
- toda pré-massa
- todo fermento
- 415 g de farinha de trigo
- 35 g de farinha de centeio
- 135 g de água
massa principal
- toda massa autolítica
- 18 gramas de sal
- 5,4 g de fermento fresco
- 54 g de água (20°C)
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 24 horas a 5°C.
Misturar os ingredientes do sourdough, maturar por 3-4 horas a 28-30°C e depois deixe maturar por 8-12 horas a 4-5°C.
Coloque a água na tigela, coloque a farinha, a massa inicial e o fermento por. Em seguida, misture rapidamente. Deixe a massa autolisada descansar por 30 minutos em temperatura ambiente (aprox. 30°C).
Adicione sal, água e fermento e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 5 minutos na segunda velocidade (temperatura da massa aprox. 26°C).
Deixe a massa crescer em temperatura ambiente por 3-3,5 horas. Alongar e dobrar após 30, 60 e 90 minutos. A massa deve ter dobrado de tamanho.
Corte dois pedaços de massa de 750 g (300 g para uma baguete), modele-os ligeiramente em formas redondas e deixe-os descansar em pano de padeiro por 60 minutos. Em seguida, dobre-os firmemente sem perder o gás (ou forme uma baguete).
Deixe levedar em cestos de levedação (no caso de baguetes no pano) à temperatura ambiente durante 60 minutos com a costura virada para cima.
Asse a 250°C por 10 minutos, baixando para 230°C por mais 35 minutos. Use vapor.