Levain
56 gramas de água 27°C
56 gramas de farinha de trigo
7 gramas fermento iniciador
Massa Principal
190 gramas de água 28°C
345 gramas de farinha de trigo
10 gramas de sal
Preparo
Combine os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 12 horas a 27°C.
Amasse todos os ingredientes por 18-20 minutos para fazer uma massa macia e maleável.
Deixe a massa descansar durante 2 horas a 28°C. Faça 3 dobras de meia em meia hora.
Abra a massa fazendo um rolo, torça as estremidades e curve o pão tipo uma ferradura. Coloque-o em uma assadeira untada e deixe crescer por 1:15 minutos a 35/38°C.
Asse o pão com vapor a 220°C por 30-35 minutos. Retire o pão e borrife água.