Receita de Pão Alemão Integral com iogurte - de Miltenberg

 

Para o fermento

• 20 g de fermento iniciador
• 90 gramas de farinha de trigo integral
• 90 gramas de água

Para a massa principal

• 350 gramas de água morna 24°C
• 130 gr de iogurte natural
• 250 g de farinha de trigo integral
• 325 g de farinha de trigo
• 10 gramas de sal
• 
  

Preparo

Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 24-25°C.

Amasse todos os ingredientes na primeira velocidade por 8 minutos. Passe para a segunda e amasse por mais 4 minutos.

Descanso de massa: 2 horas - 26°C

Divida a massa em duas partes, modele e coloquele em cesto de fermentação. 

Deixe crescer (prova final) por 1:30-2:00 horas a 30°C.

Asse a 200°C por 50-60 minutos.

Pão Integral Alemão - de Hanôver

 fermento integral (sourdough)

• 100 g de farinha de trigo integral
• 70 gramas de água 26°C
• 20g fermento inicial (starter)

massa principal

• todo fermento
• 300 g de farinha de trigo integral
• 100 g de farinha de trigo
• 345 gramas de água
• 9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 a 14 horas. 24°C

Misture todos ingredientes, menos o sal e o fermento e deixe tampado por 1 hora (autólise).

Amasse com os ingredientes restantes durante 5 minutos na potência mais baixa, depois amasse mais 10 minutos na segunda potência até a massa se soltar do fundo da tigela.

Deixe fermentar por 2,5 horas a 23-24°C. Dobre uma vez após 50 e 100 minutos.

Forme um pão redondo e deixe-o maturar em uma cesta bem enfarinhada por 2 horas a 23-24°C.

Asse a 250°C, caindo para 210°C, por 45-55 minutos no vapor até dourar.