fermento integral (sourdough)
- 100 g de farinha de trigo integral
- 70 gramas de água 26°C
- 20g fermento inicial (starter)
massa principal
- todo fermento
- 300 g de farinha de trigo integral
- 100 g de farinha de trigo
- 345 gramas de água
- 9 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe crescer em temperatura ambiente por 12 a 14 horas. 24°C
Misture todos ingredientes, menos o sal e o fermento e deixe tampado por 1 hora (autólise).
Amasse com os ingredientes restantes durante 5 minutos na potência mais baixa, depois amasse mais 10 minutos na segunda potência até a massa se soltar do fundo da tigela.
Deixe fermentar por 2,5 horas a 23-24°C. Dobre uma vez após 50 e 100 minutos.
Forme um pão redondo e deixe-o maturar em uma cesta bem enfarinhada por 2 horas a 23-24°C.
Asse a 250°C, caindo para 210°C, por 45-55 minutos no vapor até dourar.
