125 gramas de água 24°C
125 gramas de farinha de centeio
22 gramas de fermento iniciador
Massa Principal
todo fermento
830 gramas de farinha de centeio
500 gramas de água 35°C
18 gramas de sal
12 gramas de mel
5 gramas fermento biológico seco (opcional)
Preparo
Misture os ingredientes do levain e deixe maturar por 10-12 horas a 28°C.
Amasse todos os ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 5 minutos na segunda. Faça uma bola com a massa. Descanso: 4 horas. - 26-28°C
Divida a massa em duas partes iguais e modele dois pães. Coloque em cesta de fermentação bem enfarinhada e polvilhe com farinha.
Deixe crescer (prova final) por 1:30 - 2:00 horas a 35°C.
Asse com vapor inicial a 250°C por 15 minutos, retire o vapor, e continue assando a 220°C por mais 45-50 minutos. Temperatura interna do pão 98°C.