Fermento
42 gramas de leite
42 gramas de farinha de trigo
6 gramas de fermento iniciador (starter)
Massa
todo levain
3 colheres de sopa (43 g) de manteiga sem sal
1/3 xícara de leite (185g)
1 1/2 colheres de chá (6g) de açúcar granulado
1/2 colher de chá de coentro
1 1/2 colheres de chá (9 g) de sal
2 colheres de chá de fermento biológico seco (opcional)
2 1/2 xícaras (288g) de farinha de trigo (talvez um pouco mais)
Recheio
2 xícaras (227g) de queijo mussarela ralado
1/2 xícara (113g) de ricota
1/2 xícara (57g) de queijo feta esfarelado
1 ovo grande
2 colheres de sopa (14 g) de farinha de trigo
1/2 colher de chá 2,5 g) de sal
1/2 a 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
2 colheres de sopa de salsa picada grosseiramente
2 colheres de sopa de cebolinha bem picadinha
Para pincelar
1 ovo grande batido com 1 colher de chá de água
Para adornar
4 ovos grandes, frios da geladeira
4 colheres de chá (19 g) de manteiga derretida
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 6 horas a 35°C.
Amasse o sourdough com os ingredientes da massa principal durante 15-16 minutos. Deixe levedar durante 120 minutos a 30°C.
Enquanto isso, misture os ingredientes do recheio e reserve.
Divide a massa em 4 partes iguais, modele bolas e deixe descansarem por 10 minutos.
Abra as bolas com um rolo fazendo um retângulo. Junte as partes laterais (opostas ao comprimento), fazendo assim, uma canoa (olhe na figura abaixo).
Coloque os pãezinhos em uma assadeira untada e distribua o recheio sobre cada um deles.
Deixe crescerem por 30 minutos a 35°C.
Abra os ovos colocando sobre cada um e enfeite com salsa e salsinha picadas.
Pincele um pouco de manteiga na superfície dos pães.
Asse a 180°C por 35 minutos ou até dourarem. Sirva quente.
*Na saida do forno, podemos polvilhar mais tempero verde e regar os pãezinhos com azeite de oliva.
