Sourdough
80 gramas de água 27°C
80 gramas de farinha de trigo
12 gramas de starter (iniciador)
Massa Principal
todo starter
320 gramas de leite
220 gramas de água 28°C
22 gramas de sal
4 gramas de fermento bio seco (opcional)
20 gramas de banha (ou manteiga)
26 gramas de malte líquido
400 gramas de farinha de trigo integral
800 gramas de farinha de trigo
Para lixiviar os pretzels:
1 litro de água
2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
Preparo
Misture os ingredientes do levain e deixe amadurecer por 14-16 horas a 27°C.
Amasse todos os ingredientes durante 18 minutos até formar uma massa lisa e elástica (verifique a rede de glúten).
Deixe a massa crescer por 30 minutos e leve para a geladeira para continuar a fermentar a (5°) por 8 horas.
Após o tempo de descanso, desgaseifique a massa e distribua nos tamanhos desejados. Forme os pretzels. Coloque-os em uma assadeira e leve ao congelador por 1-2 horas para ficarem congelados.
Prepare uma bacia com 1 litro de água e coloque 2 colheres de sopa bem cheias de bicarbonato de sódio. Mergulhe os pretzels por 30 segundos e deixe secarem sobre pano de cozinha. Arrume-os em uma assadeira untada com óleo vegetal.
Pincele um pouco de óleo e polvilhe sementes da sua escolha, ou sal granulado pequeno, ou somente pincele para dourarem dentro do forno.
Asse a 230°C durante 10 minutos, caindo para 210°C por mais 20-25 minutos.