massa madre
- 65 g de farinha de trigo
- 40 gramas de leite
- 3g de fermento iniciador (starter)
- 3 gramas de sal
massa principal
- todo levain
- 200 g de farinha de trigo
- 55 g de farinha de trigo duro
- 75 gramas de leite
- 50 g de ovo (aprox. 1 peça)
- 90 gramas de açúcar
- 20 gramas de manteiga
- 20 gr de banha de porco
- 3 gramas de sal
- açúcar em pó para polvilhar
Amasse os ingredientes da massa madre à mão até ficar firme e deixe maturar na geladeira a 6-8°C por 14-16 horas.
Amasse todos os ingredientes exceto a manteiga, a banha e o açúcar por 5 minutos na potência mais baixa e 15 minutos na segunda potência para formar uma massa firme e elástica. Adicione o açúcar e bata novamente por 8 minutos na segunda velocidade. A massa deve ser muito bem amassada.
Deixe levedar por 60 minutos a 20°C.
Corte a massa ao meio e estique ou estenda até uma espessura de aproximadamente 1 mm (aprox. 40 x 30-40 cm). Pincele com uma mistura de manteiga derretida e banha, deixe firmar um pouco e enrole a massa pelo lado comprido.
Deixe cada fio de massa relaxar por 5 minutos e coloque-os frouxamente em uma assadeira no sentido horário para formar um caracol.
Cubra e deixe maturar a 16°C por aproximadamente 20 horas.
Asse a 200°C por 20 minutos no vapor.
Polvilhe generosamente com açúcar em pó.