Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 16-18 horas em temperatura ambiente (20-21°C). O mesmo vale para o sourdough.
Para a massa A, misture água e linhaça e deixe de molho por 8 a 12 horas.
No dia da cozedura, misture a pré-massa em 230 g de água e o óleo de linhaça. Adicione 50 g de farinha e bata em velocidade média por 3 minutos.
Adicione a farinha restante, a massa A e o fermento. Amasse uma massa concentrada por 5 minutos na potência mais baixa. 30 minutos para descanso da massa (autolise). Em seguida, adicione o fermento e o sal e amasse por 20 minutos no 2º nível.
Adicione as 100 g de água em pequenas porções durante todo o tempo, mas somente após a água adicionada anteriormente ter sido totalmente incorporada à massa.
Agora, faça a fermentação de 3 horas a 24°C. Dobre uma vez a cada 1 hora. Em seguida, coloque a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e corte 6-9 pedaços retangulares de massa.
Coloque os pedaços em papel manteiga (ou assadeira untada com azeite) e deixe crescer por mais 60-75 minutos. Asse a 250°C com muito vapor por 20-30 minutos.