Receita de Pão de Hamburguer com farinha de trigo integral

 

Massa madre integral
15 g de fermento iniciador de trigo ou trigo integral
100 g de farinha de trigo integral
100 g de água 

[Misture os ingredientes e deixe fermentar por 12-14 horas a 24°C]

Massa

todo fermento

500 g de farinha de trigo 
200 g de farinha de trigo integral
280 g de água morna 32°C
75 g de manteiga amolecida
30 g de açúcar 
10 g de sal 
2 g de fermento seco (OPCIONAL)

Para pincelar

1 ovo batido

Para pincelar

2-3 colheres de sopa de sementes de gergelim

Preparo

Amasse os ingredientes, exceto a manteiga, por 8 minutos na primeira velocidade. Coloque a manteiga aos poucos e amasse por mais 8 minutos na segunda velocidade.

Descanso: 120 minutos a 26°C. Dobre apos 30, 60 minutos.

Divide a massa em 8 partes iguais. Modele bolas e coloque em assadeira untada.

Deixe crescer até dobrar o volume. 70-90 minutos a 26-28°C.

Pincele ovo, polvilhe gergelim e asse a 190°C por 35 minutos ou até dourar.

Pão Rural de Loreto

 

pré-massa

100 g de farinha de trigo integral

100 gramas de agua

0,5 g de fermento fresco

fermento de centeio

80 g de farinha de centeio integral

80 gramas de agua

8g fermento natural inicial

massa A

100 gramas de linhaça

100 gramas de agua

massa principal

toda pré-massa

todo fermento

toda massa A

500 g de farinha de trigo 

30 gramas de óleo de linhaça

330 gramas de água

5g de fermento fresco

9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 16-18 horas em temperatura ambiente (20-21°C). O mesmo vale para o sourdough.

Para a massa A, misture água e linhaça e deixe de molho por 8 a 12 horas.

No dia da cozedura, misture a pré-massa em 230 g de água e o óleo de linhaça. Adicione 50 g de farinha e bata em velocidade média por 3 minutos.

Adicione a farinha restante, a massa A e o fermento. Amasse uma massa concentrada por 5 minutos na potência mais baixa. 30 minutos para descanso da massa (autolise). Em seguida, adicione o fermento e o sal e amasse por 20 minutos no 2º nível.

Adicione as 100 g de água em pequenas porções durante todo o tempo, mas somente após a água adicionada anteriormente ter sido totalmente incorporada à massa.

 Agora, faça a fermentação de 3 horas a 24°C. Dobre uma vez a cada 1 hora. Em seguida, coloque a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e corte 6-9 pedaços retangulares de massa.

Coloque os pedaços em papel manteiga (ou assadeira untada com azeite) e deixe crescer por mais 60-75 minutos. Asse a 250°C com muito vapor por 20-30 minutos.