Receita de Pãozinho de Jerusalem - fermentação natural

   Receita para 17 pãezinhos

Levain
70 gramas de água
70 gramas de farinha de trigo
12 gramas de fermento iniciador (starter)
[Misture os ingredientes e deixe maturar por 14 horas a 24°C]

Massa Principal
todo sourdough
380 gramas de água
10 gramas de fermento seco
2 ovos em temperatura ambiente
50 gramas de azeite
60 gramas de açúcar 
930 gramas de farinha de trigo
20 gramas de sal 

Preparo

Prepare a massa e deixe crescer:  Coloque a água, o fermento natural, os ovos, o óleo e o açúcar na batedeira e comece a amassar em velocidade baixa. Adicione metade da farinha aos poucos, adicione sal e o restante da farinha. Continue amassando em velocidade baixa por 10-15 minutos. 

A massa deve ficar macia e flexível. Unte levemente uma tigela com óleo e transfira a massa para ela. Unte levemente também a massa com óleo, cubra e deixe crescer por cerca de uma hora e meia (no inverno o crescimento pode levar até 3 horas).

Divida a massa em bolinhas: Depois de uma hora e meia - divida a massa em 17 pedaços de 100 gramas. 

Molde os pães: Enrole a massa fazendo bolas. Descanso: 15 minutos. Abra a massa fazendo um retângulo de cerca de 15 x 20 cm de tamanho e bem fino de espessura. Usando uma faca afiada, corte tiras e enrole fazendo um pãozinho (olhe as fotos abaixo). 

Prepare todos os pães dessa maneira e coloque-os em uma assadeira untada com manteiga. Não há necessidade de fazer grandes espaços entre um e outro, o fato dos pães ficarem abraçados na forma os deixará ainda mais macios.

Usando uma peneira fina, enfarinhe levemente a superfície dos pães, Deixe crescer por cerca de 1 hora a 28°C. 

Como saber se os pães estão estufados e prontos para assar?

Faça o teste do dedo - Pressione o pão com o dedo para criar uma reentrância, se a reentrância voltar rapidamente, significa que você precisa de mais tempo para levedar, se a massa voltar lentamente, significa que está pronta para assar.

Asse: Aqueça o forno a 180°C. Asse os pãezinhos por cerca de 20-25 minutos ou até que fiquem com uma cor dourada clara e pareçam prontos.

Receita de Pãozinho crocante com fermento natural

 

Uma receita para pãezinhos que são preparados de forma relativamente rápida e mantidos frios por longo tempo na geladeira. Basta tirá-los do frio e colocá-lo no forno cedo antes da refeição.(micro: 8 segundos)

100 g fermento natural (50/50) ativo
500 g de farinha de trigo
3de fermento fresco
10 gramas de sal
(5 g de malte para fermento)
330 gramas de água
10 gramas de manteiga sem sal

Preparo

Amasse todos os ingredientes, exceto a manteiga, em velocidade baixa por 10 minutos. Coloque a manteiga em pedaçinhos e amasse por mais 5 minutos na velocidade média por mais 5 minutos. 30 minutos de descanso da massa.

Dobre a massa em duas e deixe descansar por mais 30 minutos.

Em seguida, corte os pedaços de massa, modele-os e arredonde-os. Guarde-os na geladeira durante a noite ou por 8 a 12 horas.

Na manhã seguinte, pincele os pedaços de massa com água, faça incisões e leve imediatamente ao forno pré-aquecido a 230°C.

Asse a 200°C com vapor por 20-30 minutos. Depois de assado, pincele-os novamente com água e deixe esfriar um pouco.

Pão da Sérvia (Batschka) com fermento natural

 

Sourdough no primeiro estágio

• 108 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

 sourdough do segundo estágio

• 105 g de farinha de trigo 
• 63 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

massa principal

• todo fermento
• 480 g de farinha de trigo 
• 288 g de água (25°C)
• 12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough à mão para formar uma massa firme e deixe levedar a 28°C por aproximadamente 4 horas.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e outros 8-10 minutos no segundo nível para formar uma massa lisa e elástica (temperatura da massa aprox. 27-28°C).

Deixe a massa descansar por 3 horas a 28°C.

Modele a massa e deixe-a maturar por 90 minutos a 28°C no cesto de fermentação, coberto. O volume deveria ter aumentado pela metade novamente.

Retire o pão do cesto e faça três cortes profundos nele. Asse com a ponta para baixo a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 45 minutos sem vapor.

Pão Rural de Loreto

 

pré-massa

100 g de farinha de trigo integral

100 gramas de agua

0,5 g de fermento fresco

fermento de centeio

80 g de farinha de centeio integral

80 gramas de agua

8g fermento natural inicial

massa A

100 gramas de linhaça

100 gramas de agua

massa principal

toda pré-massa

todo fermento

toda massa A

500 g de farinha de trigo 

30 gramas de óleo de linhaça

330 gramas de água

5g de fermento fresco

9 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 16-18 horas em temperatura ambiente (20-21°C). O mesmo vale para o sourdough.

Para a massa A, misture água e linhaça e deixe de molho por 8 a 12 horas.

No dia da cozedura, misture a pré-massa em 230 g de água e o óleo de linhaça. Adicione 50 g de farinha e bata em velocidade média por 3 minutos.

Adicione a farinha restante, a massa A e o fermento. Amasse uma massa concentrada por 5 minutos na potência mais baixa. 30 minutos para descanso da massa (autolise). Em seguida, adicione o fermento e o sal e amasse por 20 minutos no 2º nível.

Adicione as 100 g de água em pequenas porções durante todo o tempo, mas somente após a água adicionada anteriormente ter sido totalmente incorporada à massa.

 Agora, faça a fermentação de 3 horas a 24°C. Dobre uma vez a cada 1 hora. Em seguida, coloque a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada e corte 6-9 pedaços retangulares de massa.

Coloque os pedaços em papel manteiga (ou assadeira untada com azeite) e deixe crescer por mais 60-75 minutos. Asse a 250°C com muito vapor por 20-30 minutos.