Fermento
150 gramas de farinha de trigo
120 gramas de água
15 gramas de fermento natural iniciante
Peça A
100 gramas de passas
50 gramas de água
Massa Principal
50 gramas de farinha de trigo
300 gramas de farinha de centeio
180 gramas de água
8 gramas de sal
25 gramas de açúcar
10 gramas de erva-doce
5 gramas de manteiga
Preparo
Misture os ingredientes do fermento fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C.
Misture as passas com a água e deixe inchar por 5-8 horas, mexendo várias vezes. A água deve ser totalmente absorvida no final.
Amasse todos os ingredientes, exceto a mistura de passas, por 5 minutos na velocidade baixa e por mais um minutos na segunda velocidade. Trabalhe as passas por 1 minuto na segunda velocidade.
Deixe a massa levedar por 60 minutos a 24°C. Dobre após 30 minutos.
Modele um pão redondo e coloque com a ponta para cima em uma cesta de fermentação polvilhada com farinha.
Deixe levedar por 90 minutos a 24°C.
Aqueça a forno a 250°C com uma pedra de cozimento no centro.
Vire o pão com a ponta para baixo e coloque sobre uma folha de papel manteiga ou pá.
Asse o pão por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 45-50 minutos.
Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.