Receita de Croissants Tcheco

 Água Roux

100 gramas de leite

20 gramas de farinha de trigo

Massa Principal

230 gramas de farinha de trigo

70 gramas de leite

12 gramas de manteiga

5 gramas de sal

3 gramas de fermento fresco

1 gema de ovo

1 clara de ovo

leite para pincelar

Preparo

Misture o leite com a farinha para o roux até ficar grosso e leve ao fogo, mexendo sempre. Assim que a mistura começar a engrossar, desligue o fogo e mexa vigorosamente por mais 2 minutos.

A massa deve se destacar gradualmente do fundo à medida que é mexida. Cubra e deixe esfriar.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos na baixa velocidade e por mais 10 minutos na segunda. Forme uma massa média que se solte do fundo da tigela.

Cubra e deixe fermentar na geladeira a 4 - 6°C por 15 horas.

Deixe a massa aclimatar por 1:30 horas.

Abra a massa até obter uma espessura fina de aproximadamente 30 x 30 cm, corte em 4 triângulos pontiagudos e enrole cada um deles firmemente em direção à ponta, formando os croissants.

Pincele os pedaços de massa com a mistura e deixe crescer, coberto, a 24°C por 45 minutos.

Pincele novamente e asse a 200°C por 20 minutos ou até ficar bem dourado.

Receita de Croissant Tcheco

Receita de Pão Artesanal de Chocolate com passas e nozes

Fermento de sal alemão

110 gramas de farinha de trigo

110 gramas de água - 48°C

22 gramas de fermento natural

2 gramas de sal

Peça A

110 gramas de farinha de trigo

165 gramas de água fervente

Massa Final

110 gramas de soro de leite*

330 gramas de farinha de trigo

110 graus de chocolate deretido*

10 gramas de sal

60 gramas de avelãs (nozes)

60 gramas de passas

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Misture os ingredientes da Peça A. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 14 horas a 6°C.

Amasse os ingredientes, exceto as avelãs, por 10 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda. Adicione as nozes, as passas e trabalhe lentamente por 1 minuto. Temperatura de massa desejada: 28°C.

Deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Trabalhe a massa delicadamente, mas com firmeza e coloque em uma cesta de fermentação com a base voltada para baixo.

Fermente por 120 minutos a 24°C. 

Aqueça o forno a 250°C e coloque uma pedra de cozimento.

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 40 minutos.

Retire o pão do forno e coloque em uma grade metálica para o resfriamento mímino de 4 horas.

Receita de Pão de Chocolate com passas e nozes

Receita de Pãezinhos de Abóbora

A receita faz 12 pãezinhos ou 1 pão grande

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

400 gramas de purê de abóbora

32 gramas de manteiga sem sal

10 gramas de sal

32 gramas de açúcar

390 gramas de farinha de trigo

2 gramas de noz-moscada

1 ovo

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes por 8 minutos na velocidade baixa. A consistência da massa é bem macia e firme, regule com um pouco mais de água ou mais farinha, isso depende da consistência do seu purê de abóbora.

Modele uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 26°C.

Divide a massa em 12 pedaços e modele bolas. Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal e deixe as bolas dobrarem de volume.

Asse no forno a 200°C por 35 minutos. Pincele com leite no final do cozimento.

Receita de Pãozinho de Abóbora

Receita de Pão de Erva-Doce Artesanal

 

Fermento 

150 gramas de farinha de trigo

120 gramas de água

15 gramas de fermento natural iniciante

Peça A

100 gramas de passas

50 gramas de água

Massa Principal

50 gramas de farinha de trigo

300 gramas de farinha de centeio

180 gramas de água

8 gramas de sal

25 gramas de açúcar

10 gramas de erva-doce

5 gramas de manteiga

Preparo

Misture os ingredientes do fermento fazendo uma massa firme e deixe amadurecer por 20 horas a 24°C.

Misture as passas com a água e deixe inchar por 5-8 horas, mexendo várias vezes. A água deve ser totalmente absorvida no final.

Amasse todos os ingredientes, exceto a mistura de passas, por 5 minutos na velocidade baixa e por mais um minutos na segunda velocidade. Trabalhe as passas por 1 minuto na segunda velocidade.

Deixe a massa levedar por 60 minutos a 24°C. Dobre após 30 minutos.

Modele um pão redondo e coloque com a ponta para cima em uma cesta de fermentação polvilhada com farinha.

Deixe levedar por 90 minutos a 24°C.

Aqueça a forno a 250°C com uma pedra de cozimento no centro.

Vire o pão com a ponta para baixo e coloque sobre uma folha de papel manteiga ou pá. 

Asse o pão por 15 minutos, caindo para 190°C por mais 45-50 minutos.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão de Erva-Doce

Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Focaccia de Trigo Integral

Fermento

100 gramas de farinha de trigo integral

100 gramas de água

10 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes de deixe amadurecer durante 8 horas a 26°C.)

Massa Principal

700 gramas de água

900 gramas de farinha de trigo integral

50 gramas de azeite

18 gramas de sal

Cobertura

tomates secos no azeite

ervas frescas

lascas de queijo

sal q.b.

 Preparo

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e mais 3 minutos na segunda. A massa é bem macia. Temperatura de massa desejada: 25°C.

Deixe levedar por 3 horas, sendo que nas primeiras 2 horas, estique e dobre a cada 30 minutos.

Coloque a massa em uma assadeira grande untada com azeite. Espalhe a massa muito bem, marcando toda a sua superfície com a ponta dos dedos.

Espalhe os tomates secos e deixe descansar por 30 minutos.

Faça o mesmo processo com a ponta dos dedos e coloque os ingredientes restantes (à gosto). Deixe descansar por mais 45 minutos.

Asse a 250°C por 20 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral (Pão de Miolo)

 

Fermento

70 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 16 horas a 20°C)

Massa Principal

130 gramas de água

130 gramas de farinha de trigo

140 gramas de farinha de trigo integral

40 gramas de creme de leite

10 gramas de açúcar

6 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes por 3 minutos na velocidade mais baixe e depois 15-20 minutos na segunda velocidade até obter uma massa firme, elástica e lisa que se solte completamente do fundo da tigela.

Deixe levedar por 2 horas, Dobre uma vez após 1 hora.

Arredonde a massa e deixe descansar por 15 minutos.

Faça um logo fio com 30 cm de comprimento, divide em 4 pedaços iguais e coloque na diagonal, lado a lado em uma fôrma untada com tampa.

Deixe crescer por 1:30 horas.

Asse a 210°C por 35 minutos, retire a tampa e asse por mais 15 minutos.

Receita de Pão de Mie Integral

Receita de Pizza Siciliana com Manitoba ao Levain

Fermento

90 gramas de água

90 gramas de farinha de manitoba

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

210 gramas de água

410 gramas de farinha de manitoba

20 gramas de azeite

10 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto o sal e o azeite, por 5 minutos na primeira velocidade. 

Polvilhe o sal, coloque o azeite aos goles, amassando por mais 8 minutos na segunda velocidade.

Faça uma bola e fermente por 90 minutos a 20°C, dobrando a cada 30 minutos.

Agora acondicione bem a massa e leve para a geladeira deixando por 72 horas (fase de maturação). Se possível a 4°C.

Retire a massa do frio, divida em duas partes iguais e modele bolas. Deixe descansar durante 20 minutos.

Abra as bolas fazendo os discos, descansa por 5 minutos e asse sobre uma pedra de cozimento por 10-12 minutos a 280°C.

Coloque o recheio desejado e recoloque no forno até dourar bem as bordas.

Receita de massa de pizza ao levain

Receita de Pão Altamura Artesanal

 

600 gramas de farinha de sêmola

390 gramas de água

12 gramas de sal

3 gramas de malte

130 gramas de fermento natural já ativo (maduro)

Preparo

Misture o fermento com a água, farinha e malte e amasse por 4 minutos na primeira velocidade.

Polvilhe o sal e amasse por mais 8 minutos na segunda velocidade.

Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 2 horas a 26°C.

Dobre uma vez na primeira hora.

Modele o pão e coloque sobre pano de padeiro. Deixe dobrar o volume inicial.

Coloque uma pedra de cozimento no centro do forno. Coloque também uma fôrma com água dentro e aqueça a 240°C.

Faça alguns corte e asse o pão durante 15 minutos, caindo a temperatura para 220°C, e asse por mais 40 minutos.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pãezinhos de Chocolate e Laranja

 

A receita faz 24 pãezinhos

Fermento

75 gramas de farinha de trigo

75 gramas de leite

8 gramas de fermento natural iniciador

Misture os ingredientes de deixe levedar a 26°C por 8 horas.

Massa Principal

105 gramas de leite

60 gramas de suco de laranja

2 ovos

1 colher de sopa de casca ralada de laranja

150 gramas de açúcar

5 gramas de sal

150 gramas de manteiga sem sal

480 gramas de farinha de trigo 

60 gramas de cacau em pó

150 gramas de gotas de chocolate

Para o banho

120 gramas de chantilly

2 colheres de sopa de licor de laranja ou outro

Para Pincelar

125 gramas de açúcar em pó

suco de laranja q.b.

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 14 horas a 22°C.

Em uma tigela, coloque o leite, o suco de laranja, 60 gramas de manteiga e aqueça mexendo sempre em fogo baixo.

Em outra tigela, misture os ovos, 50 gramas de açúcar, casca da laranja e o sal. Aos poucos, adicione na mistura do leite quente, mexendo sempre.

Na cuba da masseira, misture os ingredientes, com exceção das gotas de chocolate, por 4 minutos na primeira velocidade. Depois mais 6 minutos na segunda velocidade. A massa é firme e macia.

Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha e divida em duas partes. Amasse um pouco com as mãos, faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Estenda as duas metades fazendo um retângulo de cerca de 45 cm x 30 cm, pincele com 45 gramas de manteiga e polvilhe uniformemente com 75 gramas de gotas de chocolate cada retângulo e com 50 gramas de açúcar

Enrole do lado comprido e corte em 12 pedaços iguais.

Coloque as peças lado a lado em uma assadeira untada com manteiga ou margarina.

Deixe crescer por 2 horas ou até dobrar de volume.

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Misture o creme chantilly e o licor e regue os pãezinhos. Asse por 25 minutos ou até que dourem.

Para a cobertura, misture o açúcar de confeiteiro com o suco de laranja para formar uma pasta média. Retire os pãezinhos do forno e coloque a cobertura ainda quente.

Receita de Panini ao óleo

 

a receita faz 16 peças

Fermento

120 gramas de água 24°C

120 gramas de farinha de trigo

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

120 gramas de água

5 gramas de mel

12 gramas de azeite

7,5 gramas de sal

320 gramas de farinha de trigo forte

Para pincelar

1 clara de ovo + 60 ml de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 24°C por 16-18 horas.

Amasse os ingredientes, na primeira velocidade; com exceção do sal e o azeite por 3 minutos. Passe para a segunda velocidade e polvilhe o sal e coloque o azeite aos pouco para ir homogeneizando à massa por mais 6 minutos.

A massa é lisa e macia. Deixe levedar por 3 horas. Puxe e dobre por três vezes de meia em meia hora.

Divida a massa em 4 partes. Agora divida cada parte novamente para obter 8 peças. Pressione cada peça deixando-a plana. Com um rolo, faça um formato oval, deixando uma extremidade com 10 cm de espessura e outra com 5 cm.

Agora enrole firmemente a partir da extremidade mais longa, deixando camadas que sejam visíveis (como um croissant) e no final são criados rolos de 2-25 cm.

Corte esses rolos ao meio com um cortador de massa ou faca bem afiada.

Coloque os rolos em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe dobrarem por 1:30 - 2:00 horas.

Pincele com a mistura e asse a 200°C por cerca de 15-20 minutos.

Receita de Pãezinhos de Coco

Receita para 16 pãezinhos

Fermento

90 gramas de farinha de trigo

90 gramas de água

8 gramas de fermento iniciador

Misture os ingredientes e deixe fermentar por 14 horas a 24°C.

Massa Final

410 gramas de farinha de trigo

8 gramas de sal

75 gramas de açúcar

5 gramas de malte

160 gramas de leite

5 gramas de fermento fresco (opcional)

50 gramas de leite de coco

20 gramas de manteiga

Para Pincelar

1 gema de ovo

5 ml de leite de coco

5 ml de água

coco ralado para polvilhar

Preparo

Na cuba da masseira misture os ingredientes secos. 

Coloque o fermento e os líquidos e amasse em velocidade baixa por 3 minutos.

Adicione a manteiga em pedaços pequenos e amasse por mais 8 minutos na segunda velocidade formando uma massa lisa e elástica.

Modele uma bola e coloque a massa em uma tigela oleada e deixe levedar por 120 minutos ou até que dobre.

Agora, coloque a massa em uma superfície de trabalho enfarinhada. Divide em 16 pedaços com aproximadamente 50-60 gramas cada. Faça bolinhas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Cubra e deixe crescer por 60-75 minutos.

Pincele os pães com a mistura e polvilhe coco ralado.

Asse a 180°C por 20 minutos ou até dourar.

Receita pão de fubá artesanal

A receita faz 2 pães

Fermento

250 gramas de farinha de trigo

250 gramas de água

22 gramas de fermento iniciador

Misture os ingredientes e deixe amadurecer a 24-26°C por 16 horas.

Massa Principal

500 gramas de farinha de trigo

250 gramas de farinha de milho fina

380 gramas de água

20 gramas de sal

6 gramas de fermento fresco

50 gramas de azeite

Preparo

Misture o fermento, o fubá e a água e deixe descansar por 30 minutos.

Amasse os ingredientes, com exceção do sal e o azeite, por 4 minutos na primeira velocidade.

Polvilhe o sal e passe para a segunda velocidade, colocando o azeite aos poucos e amasse por mais 6 minutos. Regule a consistência da massa usando mais farinha, pois ela é lisa, firme e lisa.

Modele uma bola e deixe levedar durante 2 horas a 26°C.

Divide a massa em duas partes iguais e modele 2 bolas.

Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal e deixe crescer até dobrar o volume (40-50 minutos.

Asse a 220°C por 35-45 minutos.

Receita de Pãezinhos de Banha

Receita 

A receita faz 12 pãezinhos

Fermento

60 gramas de farinha de trigo

60 gramas de água

6 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

2 gramas de fermento fresco

75 gramas de água - 30°C

250 gramas de farinha de centeio

190 gramas de farinha de trigo

190 gramas de água

125 gramas de banha de porco

10 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Amasse todos os ingredientes, com exceção do sal e a banha, na velocidade mais baixa por 5 minutos. Passe para a segunda velocidade, polvilhe o sal e coloque a banha aos poucos amassando por mais 6 minutos até formar uma massa lisa que se solte completamente do fundo da masseira.

Fala uma bola e deixe levedar por 2:30 horas. Dobre por três vezes nos primeiros 30 minutos.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada e divide em 12 peças com aproximadamente 80 gramas cada. Modele pequenas bolas e coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe crescer (última fermentação) por 45 minutos ou até dobrarem completamente de tamanho.

Pincele os pãezinhos com água. Asse a 190°C por 35 minutos ou até ficarem bem dourados.

Coloque sobre grade metálica.

Receita de Pãezinhos Vegan de Hambúrguer

 

Fermento

95 gramas de farinha de trigo

95 gramas de água - 24°C

11 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

310 gramas de farinha de trigo 

85 gramas de farinha de trigo integral

30 gramas de farinha de centeio

2 gramas de fermento fresco

50 gramas de purê de maçã

16 gramas de açúcar

10 gramas de sal

100 gramas de água fria - 12°C

120 gramas de óleo de girassol

sementes de gergelim

Preparo

Misture os ingredientes do fermento natural e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 5 minutos na segunda velocidade. Amasse por mais 10 minutos, ainda na segunda velocidade, colocando o óleo lentamente para ir juntando-se à massa. Temperatura de massa: 26°C.

Deixe levedar a 6-8°C por 12 horas.

Corte peças de 100 gramas cada, modele em bolas, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal, achate com a palma da mão, pincele água e polvilhe sementes de gergelim.

Deixe crescerem por 50 minutos e asse a 230°C, caindo para 200°C, por 20 minutos com bastante vapor.

Receita de Pão de Castanha

Fermento

100 gramas de farinha de trigo

70 gramas de água - 26°C

1 gramas de sal

15 gramas de fermento natural iniciante ativado

Massa A

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

Massa Principal

150 gramas de farinha de trigo

50 gramas de farinha de castanhas

100 gramas de castanhas picadas assadas

80 gramas de água

7 gramas de sal

3 gramas de fermento fresco

Preparo

Sove os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 6 hora a 26°C.

Misture a farinha com a água e deixe por 6 horas dentro da geladeira.

Mergulhe as castanhas em água por 1 hora. Corte transversalmente no lado curvo e leve ao forno a 200°C por 30 minutos. Em seguida retire a casca e corte as castanhas em pedaços pequenos.

Sovo todos os ingredientes da massa, exceto as castanhas, por 5 minutos e 10 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa que se solta do fundo da tigela. Adicione as castanhas e amasse com cuidado somente para misturar.

Deixe levedar por 90 minutos. Dobre uma vez após 45 minutos.

Modele uma bola e coloque dentro de uma fôrma de pão untada com margarina.

Deixe a massa chegar à superfície da fôrma e asse a 230°C, caindo para 200°C por 45 minutos.

Retire o pão do forno e coloque sobre uma grade metálica.

Receita de Pão Italiano de Trigo Duro

 

Fermento

200 gramas de farinha de durum

120 gramas de água

12 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo forte

180 gramas de água

30 gramas de azeite

5 gramas de fermento fresco

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 15 horas a 26°C.

Dissolva o sal na água, adicione óleo e a farinha e amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa. Em seguida, acrescente o fermento e o fermento fresco e amasse por mais 5 minutos na velocidade baixa. Agora passe para a segunda velocidade e amasse por mais 8 minutos.

Deixe levedar por 60 minutos.

Sove a massa com as mães e depois divide em 4 partes.

Modele bolas, deixe descansarem por 15 minutos e abra fazendo pães alongados.

Coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescerem por 45 minutos.

Antes de assar, corte no sentido longitudinal, fazendo uma longa fenda na superfície de cada pão.

Asse com vapor por 30 minutos a 250°C, caindo para 200°C.

Receita de Pão de Banha Alemão

Fermento de Centeio

55 gramas de farinha de centeio

45 gramas de água

5 gramas de fermento natural iniciador

Massa Principal

40 gramas de farinha de centeio

375 gramas de farinha de trigo

8 gramas de fermento fresco

8 gramas de sal

235 gramas de água

35 gramas de gordura de porco

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe levedar a 24°C por 18 horas.

Amasse todos os ingredientes, exceto o sal e a banha, por 5 minutos na velocidade mais baixa e mais 8 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Adicione a banha e o sal e amasse por mais 5 minutos na segunda velocidade. A massa deve soltar-se completamente do fundo da cuba parecendo lisa e firme.

Deixe fermentar por 45 minutos a 24-26°C.

Faça uma bola e deixe descansar por 15 minutos.

Agora modele um pão alongado e deixe crescer por 30 minutos com a extremidade voltada para cima sobre um pano de padeiro bem enfarinhado.

Vire o pão de cabeça para baixo e coloque sobre um papel manteiga de deixe fermentar por mais 30 minutos.

Faça um corte de um centímetro ao longo o pão (bem no centro) e leve ao forno a 250°C, com vapor por 50 minutos.

Receita de Pão de Banana e Aveia

 

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de leite 

22 gramas de fermento natural iniciante

Massa Final

150 gramas de água

450 gramas de farinha de trigo

5 gramas de fermento seco ativo

10 gramas de extrato de malte

30 gramas de farelo de aveia

100 gramas de farinha de aveia

4 gramas de sal

2 bananas

Preparo

Misture o fermento e deixe amadurecer por 6 horas a 28-30°C.

Adicione os ingredientes restantes e amasse por 15 minutos na segunda velocidade. Deixe a massa fermentar por 30 minutos na cuba da masseira, amasse novamente por mais 3 minutos.

Deixe fermentar por 1 hora a 27°C.

Divide a massa em duas partes, modele e coloque em fôrmas de pão untadas com margarina.

Deixe crescer por 45 minutos. Asse a 210°C por 35-40 minutos ou até dourar.

Retire os pães e coloque sobre grade metálica.

Receita de Scones com Passas

 

Fermento

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

5 gramas de fermento natural iniciador

Pré-massa

50 gramas de farinha de trigo

50 gramas de leite

0,1 grama de fermento fresco

Massa Principal

200 gramas de farinha de trigo

75 gramas de açúcar em pó

90 gramas de creme de leite

75 gramas de manteiga sem sal

2 gramas de fermento fresco

1 grama de sal

140 gramas de passas

1 ovo para pincelar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e da pré-massa separadamente e deixe ambos amadurecerem por 20 horas a 24°C.

Amasse os ingredientes, exceto as passas, a manteiga e o açúcar por 5 minutos na primeira velocidade. Adicione a manteiga e o açúcar e amasse por mais 5 minutos.

Agora trabalhe 15 minutos na terceira velocidade até obter uma massa homogênea e firme que se solte completamente do fundo da cuba. Amasse com cuidado as passas na velocidade mais baixa por 2 minutos.

Coloque a massa na geladeira por 12 horas. Depois deixe aclimatar por 1 hora. Modele um quadrado de aproximadamente 12X12 cm. Corte 4 pedaços quadrados e deixe fermentar por 2 horas. Pincele com ovo e leve ao forno por 20 minutos a 200°C.