fermento de centeio
- 75 g de farinha de centeio
- 50 gramas de agua
- 8g fermento inicial (sourdough starter)
pré-massa (biga)
- 100 g de farinha de trigo
- 65 gramas de água
- 0,3 g de fermento fresco
massa principal
- todo fermento
- toda pré-massa
- 325 g de farinha de trigo
- 185 gramas de água
- 10 gramas de sal
- 5g de fermento fresco
- 8 g de malte líquido
Misture os ingredientes do fermento e deixe crescer em temperatura ambiente por 18 a 22 horas (27/28°C)
Misture os ingredientes da pré-massa da mesma forma e deixe fermentar nas mesmas condições por aproximadamente 16-18 horas. (27-28°C)
Amasse todos os ingredientes durante 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa elástica e homogênea.
Deixe fermentar por 60 minutos a 26°C. Abaixe a massa após 20 e 40 minutos.
Corte 8 pedaços e arredonde-os.
Coloque em uma assadeira untada, dois pedaços de massa juntos (aos pares). Bem encostados um no outro.
Deixe crescerem a 26°C por 90 minutos.
Asse vigorosamente com vapor a 250°C, caindo para 230°C por 20 minutos.
Pincele com água imediatamente após o cozimento.