Pré-massa
- 65 g de farinha de trigo integral
- 85 g de iogurte natural
- 0,7 g de fermento fresco
sourdough
- 20 g de farinha de trigo integral
- 20 g de água (40°C)
- 10g fermento inicial (starter sourdough)
massa principal
- toda pré-massa
- todo fermento natural
- 120 g de farinha de trigo integral
- 120 g de farinha de trigo
- 135 g de água (fria)
- 17 g de manteiga
- 17 g de ovo
- 8 g de fermento fresco
- 7 gramas de sal
- 40 gramas de açucar
- -.-
- 200 gramas de manteiga para folhear
- 1 ovo batido com 2 colheres de leite para pincelar
Misture a pré-massa fermentada e deixe por 12 horas a 27°C. Faça o mesmo com o sourdough.
Amasse os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade. Depois deixe a massa descansar por 30 minutos. Deixe maturar por 8-12 horas a 8°C.
Prepare o bloco de manteiga na forma de um quadrado. Coloque ente uma folha de plástica e leve ao congelador. Reserve.
Abra a massa na forma de um retangular. Coloque o bloco de manteiga. Feche como uma carta comercial. Role o rolo contra a massa fazendo o primeiro folheamento. Leve a massa para o refrigerador por 20 minutos. Faça este processo por três vezes.
Pegue a massa refrigerada e corte os croissants na forma de triângulo e enrole-os sobre si a partir da base do triângulo até a parte mais fina. Arrume-os em uma assadeira.
Pincele um pouco de ovo. Deixe os croissants crescerem por 40 minutos a 34-35°C.
Pincele ovo e asse a 190°C durante 25-30 minutos.
[Podemos polvilhar gergelim preto e/ou branco depois que pincelamos o ovo]