Receita de Croissant integral com sourdough

Pré-massa

• 65 g de farinha de trigo integral
• 85 g de iogurte natural
• 0,7 g de fermento fresco

sourdough

• 20 g de farinha de trigo integral
• 20 g de água (40°C)
• 10g fermento inicial (starter sourdough)

massa principal

• toda pré-massa
• todo fermento natural
• 120 g de farinha de trigo integral
• 120 g de farinha de trigo
• 135 g de água (fria)
• 17 g de manteiga
• 17 g de ovo 
• 8 g de fermento fresco
• 7 gramas de sal
• 40 gramas de açucar
• -.-
• 200 gramas de manteiga para folhear
• 1 ovo batido com 2 colheres de leite para pincelar

Preparo

Misture a pré-massa fermentada e deixe por 12 horas a 27°C. Faça o mesmo com o sourdough.

Amasse os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade. Depois deixe a massa descansar por 30 minutos. Deixe maturar por 8-12 horas a 8°C.

Prepare o bloco de manteiga na forma de um quadrado. Coloque ente uma folha de plástica e leve ao congelador. Reserve.

Abra a massa na forma de um retangular. Coloque o bloco de manteiga. Feche como uma carta comercial. Role o rolo contra a massa fazendo o primeiro folheamento. Leve a massa para o refrigerador por 20 minutos. Faça este processo por três vezes.

Pegue a massa refrigerada e corte os croissants na forma de triângulo e enrole-os sobre si a partir da base do triângulo até a parte mais fina. Arrume-os em uma assadeira.

Pincele um pouco de ovo. Deixe os croissants crescerem por 40 minutos a 34-35°C.

Pincele ovo e asse a 190°C durante 25-30 minutos.

[Podemos polvilhar gergelim preto e/ou branco depois que pincelamos o ovo]