fermento
- 100 g de farinha de trigo
- 50 g de água (65°C)
- 100 g de sourdough starter
massa principal
- todo fermento
- 835 g de farinha de trigo
- 620 g de água (40°C)
- 100 g de água (40°C)
- 20 gramas de azeite
- 5 g de fermento fresco
- 22 gramas de sal
Amasse os ingredientes do fermento à mão e deixe maturar por 4 horas a cerca de 27°C.
Misture todos os ingredientes, exceto 100 g de água, por 10 minutos no nível mais baixo.
15 minutos de descanso da massa.
Despeje as 100 g restantes de água em porções (aos poucos) durante os próximos 10 minutos na configuração mais baixa (temperatura da massa aprox. 27°C).
Cubra e deixe a massa crescer a cerca de 27°C por 3 horas. Alongue e dobre intensamente a cada 20 minutos durante as primeiras 2 horas.
Corte a massa ao meio, trabalhe delicadamente e coloque na cesta de fermentação por 30 minutos em temperatura ambiente com a extremidade voltada para baixo.
Asse a 250°C, caindo para 230°C, por 40-45 minutos em uma panela de ferro fundido pré-aquecida (ou pedra de assar). A meio do tempo de cozedura, retire a tampa.