Receita de Pão da Alsácia - Sübrot (ou Süwecka)

Fermento natural

90 gramas de água 27°C
90 gramas de farinha de trigo
26 gramas de fermento iniciador

Massa Principal

900 gramas de farinha
18 gramas de sal
510 gramas de água 26°C

• Preparo

Combine os ingredientes do sourdough, cubra e deixe por 6 horas. 32°C

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos na primeira velocidade, subindo para a segunda, por mais 5 minutos.

Descanso: 2 horas a 38°C.

Divida a massa em duas porções de mesmo peso. Estenda cada um deles com um rolo até uma espessura de 2 cm, devem ter exatamente o mesmo tamanho.
 Pincele um pouco de óleo e farinha e cubra com o outro pedaço. Não coloque muito óleo, senão o Sübrot não abre no forno.

Quanto mais pegajosa a massa, mais óleo você tem que colocar, e vice-versa, quanto menos pegajosa a massa, menos você precisa colocar. Role suavemente o rolo. Deixe repousar por 15 minutos.

Corte a massa em quadrados iguais de cerca de 150 gramas. Cole dois quadrados de ponta a ponta para formar um Sübrot. Cubra os pães e deixe descansar por 2 horas.35°C

Asse por 25 minutos a 240°C. 

Pão branco de Berlim - sourdough

 

fermento

• 100 g de farinha de trigo 
• 50 g de água (65°C)
• 100 g de sourdough starter

massa principal

• todo fermento
• 835 g de farinha de trigo 
• 620 g de água (40°C)
• 100 g de água (40°C)
• 20 gramas de azeite
• 5 g de fermento fresco
• 22 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento à mão e deixe maturar por 4 horas a cerca de 27°C.

Misture todos os ingredientes, exceto 100 g de água, por 10 minutos no nível mais baixo.

15 minutos de descanso da massa.

Despeje as 100 g restantes de água em porções (aos poucos) durante os próximos 10 minutos na configuração mais baixa (temperatura da massa aprox. 27°C).

Cubra e deixe a massa crescer a cerca de 27°C por 3 horas. Alongue e dobre intensamente a cada 20 minutos durante as primeiras 2 horas.

Corte a massa ao meio, trabalhe delicadamente e coloque na cesta de fermentação por 30 minutos em temperatura ambiente com a extremidade voltada para baixo.

Asse a 250°C, caindo para 230°C, por 40-45 minutos em uma panela de ferro fundido pré-aquecida (ou pedra de assar). A meio do tempo de cozedura, retire a tampa.