Fermento
58 gramas de farinha de centeio
43 gramas de água
3 gramas de fermento natural iniciador
Peça A
150 gramas de grãos de centeio
200 gramas de água
Peça B
38 gramas de sementes de abóbora sem casca
25 gramas de sementes de linhaça
38 gramas de sementes de girassol
6 gramas de sal
73 gramas de água fervente
Massa Principal
50 gramas de farinha de centeio
5 gramas de extrato de malte
Preparo
Amasse os ingredientes do fermento e deixe-os amadurecer por 18 gramas a 22°C.
Para a peça A, cozinhe os grãos de centeio até a água secar e ficarem macios.
Para a peça B, escalde as sementes e deixe esfriar por 3 horas.
Amasse todos os ingredientes lentamente por 15 minutos. Deixe a massa descansar por 1 hora e amasse por mais 10 minutos. A massa é mole.
Coloque-a em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Alise com uma espátula. Pincele água e espalhe sementes. Deixe crescer por 90-120 minutos.
Asse com vapor a 250° C por 10 minutos, caindo para 170°C por mais 90 minutos. Retire o pão da fôrma e deixe esfriar sobre uma grade metálica até o dia seguinte.