Receita de Pão Rei com Levain - Grãos e Sementes

Fermento

58 gramas de farinha de centeio

43 gramas de água

3 gramas de fermento natural iniciador

Peça A

150 gramas de grãos de centeio

200 gramas de água

Peça B

38 gramas de sementes de abóbora sem casca

25 gramas de sementes de linhaça

38 gramas de sementes de girassol

6 gramas de sal

73 gramas de água fervente

Massa Principal

50 gramas de farinha de centeio

5 gramas de extrato de malte

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento e deixe-os amadurecer por 18 gramas a 22°C.

Para a peça A, cozinhe os grãos de centeio até a água secar e ficarem macios.

Para a peça B, escalde as sementes e deixe esfriar por 3 horas.

Amasse todos os ingredientes lentamente por 15 minutos. Deixe a massa descansar por 1 hora e amasse por mais 10 minutos. A massa é mole.

Coloque-a em uma fôrma de pão untada com óleo vegetal. Alise com uma espátula. Pincele água e espalhe sementes. Deixe crescer por 90-120 minutos. 

Asse com vapor a 250° C por 10 minutos, caindo para 170°C por mais 90 minutos. Retire o pão da fôrma e deixe esfriar sobre uma grade metálica até o dia seguinte.