Fermento
75 gramas de água 28°C
75 gramas de farinha de centeio
13 gramas de fermento iniciador
Massa Principal
todo sourdough
600 gramas de farinha de centeio
400 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de água 32°C
21 gramas de sal
32 gramas de sementes de kümmel (opcional)
Preparo
Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.
Amasse todos ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 3-4 minutos na segunda.
Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 2 horas a 28°C.
Divide a massa em duas partes iguais, modele 2 pães e coloque em uma assadeira untada. Polvilhe farinha de centeio.
Deixe crescer (última fermentação) por 1:30 horas a 32°C. Faça cortes (ponteie) e asse a 220°C por 45-50 minutos. Com vapor.