Receita de Pão de Centeio (47%) com sourdough

 

   Rendimento de massa:
 1700 g (3 pães de aprox. 560 g)

Ingredientes 

475 g de farinha de centeio integral 
317 g de farinha de trigo
570 g de água 26°C
1,6 g de fermento instantâneo (OPCIONAL)
19 g de sal
317 g de fermento natural iniciador (starter)

Preparo

Coloque todos os ingredientes (reservando um pouco de água) na tigela grande da batedeira. Misture em velocidade baixa até combinar. Ajuste a água conforme necessário para obter uma consistência média. Amasse por cerca de 6 minutos na baixa e depois mais 6 minutos na média.

Transfira a massa para um recipiente levemente untado com óleo. Cubra e fermente por 60 minutos a 28°C.

Divide a massa em três partes iguais (aprox. 560 g). Pré-molde cada peça fazendo um cilindro pressionando suavemente em um retângulo e, em seguida, dobrando firmemente em três. Coloque em assadeira untada e enfarinha.

Deixe fermentar, cobertos, por 60 minutos (35°C).

Asse a 230°C durante 15 minutos, com pouco vapor. Retire o vapor a asse a 200°C por mais 45 minutos ou até dourar. [Temp. interna 98°C]

Deixe os pães esfriarem sobre grade metálica. Corte somente depois de 12 horas.

Receita de Pão Preto (schwartzbrot) do Tirol

 Fermento

75 gramas de água 28°C

75 gramas de farinha de centeio

13 gramas de fermento iniciador

Massa Principal 

todo sourdough

600 gramas de farinha de centeio

400 gramas de farinha de trigo integral

500 gramas de água 32°C

21 gramas de sal

32 gramas de sementes de kümmel (opcional)

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.

Amasse todos ingredientes por 12 minutos na primeira velocidade e 3-4 minutos na segunda.

Faça uma bola com a massa e deixe fermentar por 2 horas a 28°C.

Divide a massa em duas partes iguais, modele 2 pães e coloque em uma assadeira untada. Polvilhe farinha de centeio.

Deixe crescer (última fermentação) por 1:30 horas a 32°C. Faça cortes (ponteie) e asse a 220°C por 45-50 minutos. Com vapor.

Receita de Pão de Centeio Börde - fermento natural

Ingredientes

FN

• 280 g de água 40 °C
• 125 g de farinha de centeio
• 125 g de aveia em flocos
• 50 g fermento iniciador

massa principal

• 240 g de água 40 °C
• 580 g fermento
• 380 g de farinha de centeio
• 100 g de sementes de girassol (torradas)
• 15 gramas de sal
• 15 g de malte de cevada

Preparo

• Misture bem todos os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 6 horas em temperatura ambiente.
• Coloque todos os ingredientes principais da massa na amassadeira e bata em velocidade lenta por 8 minutos. 
• Deixe a massa descansar na tigela da amassadeira por 30 minutos.
• Coloque a massa na superfície de trabalho enfarinhada e primeiro molde-a em uma forma redonda, depois empurre-a para uma forma longa.
• Coloque na forma de pão untada, com o lado da emenda para baixo.
• Deixe levedar a 25-26 °C durante cerca de 2,5 a 3 horas, até a massa estar cerca de 1 cm abaixo do rebordo da forma.
• Leve ao forno pré-aquecido a 240°C e baixe a temperatura logo em seguida para 210°C. Asse o pão por 60 minutos até dourar. Deixe esfriar bem.