Fermento
82 gramas de farinha de trigo integral
66 gramas de água - 50°C
55 gramas de fermento natural iniciador
1,7 gramas de sal
Massa autólise
440 gramas de farinha de trigo integral
330 gramas de água - 50°C
Massa Principal
70 gramas de água - 50°C
10 gramas de sal
Preparo
Amasse os ingredientes do fermento até obter uma massa de consistência média e deixe amadurecer por aproximadamente 4 horas a 27°C, em seguida, armazene por 12 horas a 5°C.
Misture a farinha e a água para a autólise e deixe inchar por 60 minutos - 35°C.
Misture os ingredientes principais (dissolva o sal na água). Temperatura de massa: 28°C.
Deixe levedar por 3 horas a aproximadamente 27°C. Alongue e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas.
Envolva suavemente a massa e deixe-a levedar durante 60 minutos em cesto de fermentação a cerca de 27°C.
Asse em forno a 250°C, baixando para 220°C por cerca de 45 minutos.