Receita de Pão Integral Italiano - lievito madre

Levain 

65 gramas de água (27°C)

65 gramas de farinha de trigo integral

12 gramas de fermento iniciador (starter sourdough)

Massa principal

285 gramas de água 28°C

535 gramas de farinha de trigo integral

10 gramas de sal

16 gramas de malte líquido (ou mel)

28 gramas de azeite (opcional)

Preparo

Combine os ingredientes do fermento e deixe maturar por 14 horas a 27°C.

Amasse todos os ingredientes durante 18 minutos. Deixe a massa descansar por 1 hora a 28°C-29°C. Depois leve ao refrigerador por 12-14 horas - 8°C

Modele o pão de acordo com o seu gosto. (livre ou com forma de pão).

Deixe crescer (prova final) durante 1:30 horas a 35°C. (Faça duas dobras em 30 e 60 minutos).

Asse a 220°C por 20 minutos, caindo para 190°C por mais 45 minutos.

#Voce pode enrolar o pão em grãos ou farinha integral.

Receita de Pão misto com Trigo Integral

 Fermento de Sal (com centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água - 40°C

4 gramas de sal

40 gramas de fermento iniciador 

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 24 horas a 20°C)

Peça A

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água

9 gramas de sal

Coloque os ingredientes para ferver enquanto mexe por 1-2 minutos até formar um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Massa Principal

235 gramas de queijo quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa de consistência média que se solte do fundo da cuba. Temperatura desejada de 26°C.

Deixe a massa fermentar por 2:30 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde a massa, coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada e deixe levedar por 45 minutos com a extremidade voltada para cima.

Asse a 280°C, caindo para 200°C com vapor por volta de 75-80 minutos até ficar bem marrom. Retire e coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão Integral ao Levain

Receita de Pão de Trigo Integral Puro - Artesanal

 

Fermento

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água - 50°C

55 gramas de fermento natural iniciador

1,7 gramas de sal

Massa autólise

440 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50°C

Massa Principal

70 gramas de água - 50°C

10 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento até obter uma massa de consistência média e deixe amadurecer por aproximadamente 4 horas a 27°C, em seguida, armazene por 12 horas a 5°C.

Misture a farinha e a água para a autólise e deixe inchar por 60 minutos - 35°C.

Misture os ingredientes principais (dissolva o sal na água). Temperatura de massa: 28°C.

Deixe levedar por 3 horas a aproximadamente 27°C. Alongue e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas.

Envolva suavemente a massa e deixe-a levedar durante 60 minutos em cesto de fermentação a cerca de 27°C.

Asse em forno a 250°C, baixando para 220°C por cerca de 45 minutos.