Receita de Pão de Trigo Integral Puro - Artesanal

 

Fermento

82 gramas de farinha de trigo integral

66 gramas de água - 50°C

55 gramas de fermento natural iniciador

1,7 gramas de sal

Massa autólise

440 gramas de farinha de trigo integral

330 gramas de água - 50°C

Massa Principal

70 gramas de água - 50°C

10 gramas de sal

Preparo

Amasse os ingredientes do fermento até obter uma massa de consistência média e deixe amadurecer por aproximadamente 4 horas a 27°C, em seguida, armazene por 12 horas a 5°C.

Misture a farinha e a água para a autólise e deixe inchar por 60 minutos - 35°C.

Misture os ingredientes principais (dissolva o sal na água). Temperatura de massa: 28°C.

Deixe levedar por 3 horas a aproximadamente 27°C. Alongue e dobre a cada 30 minutos durante as primeiras 2 horas.

Envolva suavemente a massa e deixe-a levedar durante 60 minutos em cesto de fermentação a cerca de 27°C.

Asse em forno a 250°C, baixando para 220°C por cerca de 45 minutos.