Receita de pão de batata polonês - fermentação natural

Receita de pão de batata polonês

Receita 
Em uma panela, coloque a ferver 230 gramas de batatas descascadas cortadas em fatias com 450 ml de água.
Escorra as batatas e separe a água. Reserve.
Agora vamos preparar o fermento natural.

Misture:
170 gramas de água das batatas
170 gramas de farinha de trigo
35 gramas de fermento iniciador (starter)
(Deixe o fermento maturar por 6 horas a 35-36°C)

Massa Principal
todo fermento
230 gramas de batatas
100 gramas de farinha de trigo
40 gramas de farinha de trigo integral
10 gramas de sal
25 gramas de óleo vegetal
óleo vegetal para pincelar

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 16-18 minutos. Modele uma bola de massa. Descanso de massa: 60 minutos a 35°C.

2 - Modele e coloque numa forma de pão untada com manteiga. Pincele óleo vegetal e deixe crescer (prova final) por 120 minutos a 35-36°C.

3 - Pincele com óleo novamente e asse a 200°C por 40 minutos até dourar. Temperatura interna do pão: 97-98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

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A receita rende 2 pães

Primeiro: Para fazer a receita, misture:
300 gramas de farinha de trigo
125 gramas de farinha de trigo integral
75 gramas de farinha de centeio
Total da mistura de farinhas: 500 gramas

Fermento
150 gramas da mistura de farinha
120 gramas de água 27°C
17 gramas de fermento iniciador
(misture e deixe levedar por 12 horas -28°C)

Massa Principal
todo fermento
350 gramas da mistura de farinhas
190 gramas de água 28°C
(regule a água> coloque aos poucos
(a massa é firme, mas leve, pouco pegajosa)
13 gramas de sal

Método de preparo

1 - Amasse os ingredientes em velocidade baixa por 12 minutos e, depois em velocidade média por mais 5 minutos.

3 - Descanso de massa: 2 horas a 26°C

4 - Como modelar o pão: Divide a massa em duas partes iguais. Separe um pouco de massa (+- 90 gramas) de cada peça para fazer um cordão grosso que é colocado no topo do pão.

5 - Dos pedaços de cada massa, divide em 3 peças e faça bolinhas. Abra as bolas fazendo cordões e trance os 3 cordões fazendo uma trança. Faça o mesmo com a outra bola. Deixe os dois cordões no refrigerador.

6 -Coloque os pães em uma assadeira untada e depois leve os pães para o refrigerador por 12 horas - 8°C

7 - Agora deixe crescer (prova final) por 60 minutos a 36°C-38°C. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 240ºC.

8 - Pincele água no topo dos pães e cole as tranças em cada um, no sentido longitudinal (esconda as pontas para baixo do pão). Asse com vapor por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 35-40 minutos. Retire e deixe esfriar numa grade.

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Fermento
200 gramas de água 27°C
200 gramas de farinha de centeio
38 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo sourdough
620 gramas de água 28-30°C (talvez um pouco mais)
300 gramas de farinha de trigo integral
500 gramas de farinha de centeio
200 gramas de sementes de linhaça
22 gramas de sal

Preparo

1 - Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 12-14 horas a 27-28°C.

2 - Amasse todos os ingredientes, exceto as sementes de linho, em velocidade baixa por 20 minutos. Coloque as sementes nos últimos 2 minutos. A massa é firme mas um pouco pegajosa. 

3 - Deixe fermentar 4 horas a 30°C.

4 - Divida em duas partes iguais, modele e coloque em formas de pão untadas com óleo.

5 - Deixe os pães crescerem por 1:30 - 2:00 horas a 32ºC.

6 - Asse a 250°C por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 60 minutos. Temperatura interna do pão: 98°C. Retire e coloque numa grade para esfriar.

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Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral
110 gramas de água - 28°C
11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo levain
100 gramas de purê de batatas
610 gramas de água 28°C
690 gramas de farinha de trigo
290 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de sal

Preparo

1 - Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

3 - Deixe descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

4 - Divida em duas partes iguais, modele dois pães e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

5 - Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.