Receita de pão de batata italiano com trigo integral - de Áquila

Sourdough

110 gramas de farinha de trigo integral
110 gramas de água - 28°C
11 gramas de fermento iniciador

Massa Principal
todo levain
100 gramas de purê de batatas
610 gramas de água 28°C
690 gramas de farinha de trigo
290 gramas de farinha de trigo integral
20 gramas de sal

Preparo

1 - Combine os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12-14 horas a 26°C.

2 - Amasse os ingredientes em velocidade lenta por 18 minutos, com exceção do sal. Passe para segunda velocidade e amasse por mais 4 minutos polvilhando o sal sobre a massa.

3 - Deixe descansar por 1:30 horas a 27-28°C. Faça duas dobras a cada 30 minutos por duas vezes.

4 - Divida em duas partes iguais, modele dois pães e coloque numa assadeira untada. Deixe crescer por 1:30 horas a 32°C-35°C.

5 - Asse com vapor inicial a 250°C por 10 minutos, caindo para 220°c por mais 50 minutos. Retire e coloque numa grade para esfriar.