Receita de Pão misto com Trigo Integral

 Fermento de Sal (com centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água - 40°C

4 gramas de sal

40 gramas de fermento iniciador 

(Misture os ingredientes e deixe amadurecer por 24 horas a 20°C)

Peça A

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água

9 gramas de sal

Coloque os ingredientes para ferver enquanto mexe por 1-2 minutos até formar um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Massa Principal

235 gramas de queijo quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa de consistência média que se solte do fundo da cuba. Temperatura desejada de 26°C.

Deixe a massa fermentar por 2:30 horas a 24°C. Dobre após 30, 60, 90 e 120 minutos.

Arredonde a massa, coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada e deixe levedar por 45 minutos com a extremidade voltada para cima.

Asse a 280°C, caindo para 200°C com vapor por volta de 75-80 minutos até ficar bem marrom. Retire e coloque sobre grade metálica.

Receita de Pão Integral ao Levain