Receita de Pão Integral de Cologne

 

Fermento de Sal Alemão (Centeio)

200 gramas de farinha de centeio integral

200 gramas de água

4 gramas de sal

40 gramas de fermento natural de centeio iniciador

Peça de Farinha Cozida

35 gramas de farinha de trigo integral

165 gramas de água 

9 gramas de sal

Massa Principal

235 gramas de queijo Quark

60 gramas de água

435 gramas de farinha de trigo integral

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer a 20°C por 24 horas.

Para a peça de massa cozida, ferva a farinha, a água e o sal, enquanto mexe por 2 minutos formando um mingau. Cubra e deixe descansar por 12 horas.

Amasse todos os ingredientes por 8 minutos na primeira velocidade e 3 minutos na segunda velocidade fazendo uma massa média-firme que se solte completamente do fundo da cuba da masseira. Temperatura de massa desejada: 26°C.

Deixe fermentar durante 2:30 horas a 24°C. Dobre em 30, 60, 90 e 120 minutos.

Modele uma bola, coloque em uma assadeira untada com óleo vegetal.

Deixe dobrar, faça cortes e asse a 210°C por 70 minutos ou até dourar.

Retire o pão e coloque sobre uma grade metálica.