Pão da Sérvia (Batschka) com fermento natural

 

Sourdough no primeiro estágio

• 108 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

 sourdough do segundo estágio

• 105 g de farinha de trigo 
• 63 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

massa principal

• todo fermento
• 480 g de farinha de trigo 
• 288 g de água (25°C)
• 12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough à mão para formar uma massa firme e deixe levedar a 28°C por aproximadamente 4 horas.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e outros 8-10 minutos no segundo nível para formar uma massa lisa e elástica (temperatura da massa aprox. 27-28°C).

Deixe a massa descansar por 3 horas a 28°C.

Modele a massa e deixe-a maturar por 90 minutos a 28°C no cesto de fermentação, coberto. O volume deveria ter aumentado pela metade novamente.

Retire o pão do cesto e faça três cortes profundos nele. Asse com a ponta para baixo a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 45 minutos sem vapor.