Receita de Pão Italiano Strangiatto

Fermento Natural
25 gramas de água
25 gramas de farinha de trigo
5 gramas de fermento iniciador
[Misture. Deixe fermentar por 14-16 horas a 24°C]

Massa Principal
todo levain
475 gramas de farinha de trigo
270 gramas de água
11 gramas de sal
5 gramas de malte líquido

Preparo

Misture todos os ingredientes, exceto o sal e o fermento, amasse por 3 minutos e deixe descansar por 20 minutos (autólise).

Adicione o sal e o fermento e amasse por 8 minutos. 

Coloque em uma tigela untada com óleo e deixe amadurecer por 4-5 horas. Durante esse tempo, estique e dobre 1 a 2 vezes, isso garantirá um poro um pouco mais grosso posteriormente.

Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada. Não desgaseifique. Modele uma bola com um pouco de pressão na massa. Polvilhe farinha e coloque em um cesto de fermentação bem enfarinhado para fermentar por 90 minutos 24-26°C. 

Pré-aqueça o forno a 250°C.

Faça cortes e leve ao forno com vapor. Reduza a temperatura para 210°C e asse por 55 minutos ou até dourar.

Receita de Challah com azeite de oliva

 

Ingredientes da Massa Prefermentada 
131g farinha de trigo 
85g de água
0,8 g (1/4 colher de chá) de fermento instantâneo
2,6 g (pouco 1/2 colher de chá) de sal

Massa Principal
460g de farinha de trigo
112g de água
4,1 g de fermento instantâneo
8,5 g de sal
Toda a massa pré-fermentada, retirada da geladeira e deixada em repouso em temperatura ambiente por uma hora
34g de açúcar
64 g de gema de ovo (4 gemas) em temperatura ambiente
53 g (1 ovo inteiro) em temperatura ambiente
47g de azeite de oliva
Ingredientes para pincelar:
1 ovo
1 colher de chá de água

Preparo
Em uma tigela média, misture os ingredientes da massa pré-fermentada até que estejam bem combinados. Cubra e fermente por 1 a 2 horas em temperatura ambiente e depois leve à geladeira durante a noite ou até dois dias.

Uma hora antes de misturar a massa final, retire a massa pré-fermentada da geladeira, corte-a em dez pedaços e deixe descansar em temperatura ambiente.

Na tigela grande da batedeira com gancho para massa, misture todos os ingredientes finais. Misture em velocidade baixa até que os ingredientes estejam incorporados. A massa ficará bem dura.

Continue misturando em velocidade média até que o glúten desenvolva.
Transfira para um recipiente coberto e levemente untado com óleo. 

Deixe fermentar à temperatura ambiente durante 2 horas. Após a primeira hora, pressione suavemente a massa para desgaseificá-la.

Leve a massa em uma bancada levemente enfarinhada. Divida em 12 pedaços de cerca de 80 gramas cada (6 pedaços por pão). Achate cada pedaço com a mão e enrole-o fazendo um cilindro leve. Cubra os cilindros e deixe-os descansar na bancada por 20 minutos.

Para transformar cada cilindro de massa em uma corda, alise-o com a palma da mão e enrole-o firmemente ao longo da dimensão longa, selando-o várias vezes com a ponta dos dedos enquanto rola. Em seguida, use as palmas das mãos para enrolar as cordas até cerca de 30 centímetros de comprimento, com pontas marcadamente afinadas.

Faça uma trança em dois pães de seis fios cada e coloque-os em uma assadeira untada com óleo.

Combine um ovo batido com uma colher de chá de água; pincele levemente os pães trançados.

Leve à prova em temperatura ambiente, tampado, por cerca de 2 horas, até que permaneça a marca deixada por uma leve pressão com o dedo.
Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190°C.

Pouco antes de assar, pincele os pães com ovo uma segunda vez.
Asse por cerca de 30 a 35 minutos ou até que a crosta fique com um marrom dourado profundo e brilhante.
Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Receita de Pão Italiano Sciapo umbro - com levain

 

Fermento

58 gramas de água 27°C

58 gramas de farinha de trigo

12 gramas de sourdough starter (iniciador)

Massa Principal

todo fermento

300 gramas de água 26°C

442 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

Preparo

Misture o sourdough e deixe amadurecer durante 12 horas a 26-27°C.

Amasse todos os ingredientes por 18 minutos. 

Faça uma bola e deixe fermentar por 2 horas a 26-27°C. Puxe e dobre 3 vezes de meia em meia hora.

Modele um pão redondo e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe crescer por 2 horas a 26-27°C.

Asse com bastante vapor a 250°C por 10 minutos, caindo para 200°C por mais 45-50 minutos.

Pão de sêmola - fermentação natural

 

fermento (FN)

• 100 g de farinha de trigo 
• 100 gramas de água
• 10g starter inicial

massa principal

• todo fermento
• 150 g de farinha de trigo 
• 150 g de sêmola de trigo duro
• 150 gramas de água
• 30g de óleo (linhaça)
• 8 gramas de sal
• gergelim para polvilhar

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe crescer em temperatura ambiente por 16 a 20 horas. Amasse todos os ingredientes, exceto o óleo e o sal, por 5 minutos no nível mais baixo.

Amasse por mais 10-15 minutos no nível 2 até formar uma massa elástica e lisa. Adicione o óleo e o sal e amasse por cerca de 5 minutos no nível mais baixo. Deixe a massa crescer por 4 horas.

Dobre uma vez após 1 hora e após 2 horas. Em seguida, modele a massa como quiser, pincele com água e enrole em sementes de gergelim. Deixe crescer por mais 2,5 horas, corte e leve ao forno a 250°C, caindo para 220°C, por 45 minutos no vapor.

Pão da Sérvia (Batschka) com fermento natural

 

Sourdough no primeiro estágio

• 108 g de farinha de trigo 
• 60 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

 sourdough do segundo estágio

• 105 g de farinha de trigo 
• 63 g de água (50°C)
• 24 g starter (fermento inicial)

massa principal

• todo fermento
• 480 g de farinha de trigo 
• 288 g de água (25°C)
• 12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough à mão para formar uma massa firme e deixe levedar a 28°C por aproximadamente 4 horas.

Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e outros 8-10 minutos no segundo nível para formar uma massa lisa e elástica (temperatura da massa aprox. 27-28°C).

Deixe a massa descansar por 3 horas a 28°C.

Modele a massa e deixe-a maturar por 90 minutos a 28°C no cesto de fermentação, coberto. O volume deveria ter aumentado pela metade novamente.

Retire o pão do cesto e faça três cortes profundos nele. Asse com a ponta para baixo a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 45 minutos sem vapor.

Pão de Mafra (Português) com levain

 Fermento Natural (FN)

120 gramas de farinha de trigo

120 gramas de água (30°C)

12 gramas de FN inicial

massa principal

880 gramas de farinha de trigo

580 gramas de água - 30°C

50 gramas de farinha de centeio

20 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 12 horas a 30°C.

Amasse os ingredientes durante 18 minutos na primeira velocidade e 5 minutos na segunda. Deixe a massa descansar por 2 horas a 30°C.

Divide a massa em duas partes iguais e modele 2 pães oblongos. Coloque em uma assadeira untada e deixe os pães fermentarem por 1:30/2:00 horas.

Asse a 220°C durante 35 minutos. Retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grade metálica para arefecerem.