Pão da Basiléia com levain

 

fermento
10 g de starter (fermento iniciador)
80 g de farinha de trigo 
80 gramas de água

massa principal
todo fermento
280 g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
12 gr de fermento fresco
11 gramas de sal
190 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

 Misture o fermento, os ingredientes da massa principal e amasse por 12 minutos em velocidade baixa.

 O resultado é uma massa firme que precisa descansar por 30 minutos. Em seguida, amasse polvilando o sal por mais  15 minutos. 

60 minutos de descanso da massa. Dobre uma vez após 30 minutos. Corte a massa ao meio, dobre, faça bolas e coloque-as encostadas umas nas outras. 60 minutos de descanso.

 Asse a 240°C e bastante vapor por 20 minutos. Depois mais 10 minutos a 180°C. Retire o pão, aqueça o forno a 230°C e asse por mais 10 minutos para que a crosta fique crocante.