Sourdough no primeiro estágio
- 108 g de farinha de trigo
- 60 g de água (50°C)
- 24 g starter (fermento inicial)
sourdough do segundo estágio
- 105 g de farinha de trigo
- 63 g de água (50°C)
- 24 g starter (fermento inicial)
massa principal
- todo fermento
- 480 g de farinha de trigo
- 288 g de água (25°C)
- 12 gramas de sal
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough à mão para formar uma massa firme e deixe levedar a 28°C por aproximadamente 4 horas.
Amasse todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo e outros 8-10 minutos no segundo nível para formar uma massa lisa e elástica (temperatura da massa aprox. 27-28°C).
Deixe a massa descansar por 3 horas a 28°C.
Modele a massa e deixe-a maturar por 90 minutos a 28°C no cesto de fermentação, coberto. O volume deveria ter aumentado pela metade novamente.
Retire o pão do cesto e faça três cortes profundos nele. Asse com a ponta para baixo a 250°C, caindo para 220°C por cerca de 45 minutos sem vapor.