Quantidade para 20-22 paes
Sourdough
100 g de farinha de trigo
100 g de água - 28°C
14 g sourdough starter (fermento natural iniciador)
Misture e deixe maturar em temperatura ambiente por 10-12 horas - 27-28°C
Massa principal:
todo FN
795 g de farinha de trigo
300 g de ovo inteiro (6 ovos, frios da geladeira)
80 g de leite (gelado da geladeira)
40 g de açúcar
12 g de mel
25 g de fermento fresco
18 g de sal
210 g de manteiga aos pedaços, refrigerada
50 g de azeite (somente no final)
Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 14-16 horas a 26°C.
Coloque os ovos, o leite, o açúcar e o mel na tigela e mexa brevemente. Em seguida, acrescente o sourdough, a farinha, o fermento (se for usar) e o sal. Amasse por 6 minutos até formar uma massa lisa e firme.
Em seguida, adicione gradualmente a manteiga, continue a amassar até que tudo fique bem ligado. Em seguida, continue amassando até que ela se separe completamente da tigela. Finalmente coloque o azeite. A massa deve ficar lisa e apresentar um bom teste de véu.
Deixe crescer na tigela por 1 hora e meia.
Coloque na superfície de trabalho enfarinhada e desgaseifique bem. Divida em 20-22 pedaços de 75 e faça bolas. Se quiser pães maiores, use uma quantidade de massa de 90-100 g.
Coloque os pães em uma assadeira untada. Deixe crescer em temperatura ambiente por 45 minutos. Em seguida, leve-os para a geladeira a 5°C por 12 horas.
No dia de assar, aqueça o forno a 220°C.
Deixe os pães aclimatarem por 90 minutos. Borrife água e polvilhe sementes de gergelim. Asse em uma temperatura de 200°C por 25-30 minutos ou até dourarem (marrom escuro).
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