Pão artesanal do agricultor com levain

Levain
92 gramas de farinha de trigo integral
92 gramas de água (27-28°C)
14 gramas FN iniciador

massa autolitica:

408 g de água fria 5°C
475 g farinha de trigo
138 g farinha de trigo integral

massa principal:
todo sourdough

massa autolitica
6g de fermento fresco
16 gramas de sal
60 g de agua fria (no final)
20 gramas de azeite (no final)

Preparo

Para o levain, misture o starter com a água e acrescente a farinha. Mexa e deixe amadurecer por 12-14 horas (temperatura ideal 28°C)

No dia do cozimento - Para a massa autolitica, junte os ingredientes por 2 minutos e deixe descansar tampado por 1 hora.

Adicione o fermento e o sal à massa autolisada e amasse por 4-5 minutos. Ela deve ficar bonita e lisa.

Adicione os 60 g de água em goles enquanto a máquina continua a amassar.
Quando se desprender completamente da tigela, acrescente os 20 g de azeite e amasse por mais 3 minutos.

Deixe descansar em temperatura ambiente por duas horas. Estique e dobre a massa uma vez após 60 e 120 minutos.

Coloque na geladeira a 5°C por 13-14 horas. A massa deve aumentar visivelmente e começar a borbulhar durante este tempo.

No dia do cozimento, retire da geladeira e aguarde 90-120 minutos para se aclimatar à temperatura ambiente. Enfarinhe bem a massa e coloque sobre a superfície de trabalho.

Pegue toda a bola de massa na mão e modele-a com movimentos rápidos. Muita farinha é importante aqui. Coloque na cesta de prova (fermentação) enfarinhada com a extremidade bem enfarinhada para baixo. Cubra.

Pré-aqueça o forno a 250°C. Transfira o pão para uma assadeira bem enfarinhada ou untada. Asse por 15 minutos, caindo para 220°C por mais 35-40 minutos. Temperatura central ideal de 98°C.