sourdough
- 100 g de farinha de trigo integral
- 100 gramas de água
- 15g fermento inicial
massa - polenta
- 50 gr de farinha de milho
- 100 gramas de água
massa principal
- todo fermento (starter)
- toda polenta
- 150 g de fubá
- 100 g de farinha de trigo integral
- 200 g de farinha de trigo
- 50+60 gramas de água
- 200 g de leite coalhado
- 5 g de fermento fresco
- 12 gramas de sal
- 100 g de milho em grão (em lata)
Misture os ingredientes do fermento e deixe crescer em temperatura ambiente por 16 a 20 horas.
Misture a farinha de milho e a água e leve ao fogo, mexendo até que a mistura endureça e se solte completamente do fundo da panela. Espalhe em um prato untado com um pouco de óleo e deixe esfriar.
Misture a polenta, o fermento, o leite coalhado e 50 g de água com um batedor até desfazer grumos. Adicione o fermento e mexa.
Monte a farinha e o sal na bancada. Despeje a mistura líquida em uma pequena depressão e trabalhe lentamente usando o cartão de massa. Uma vez formada uma massa homogênea, amassar aos poucos os 60 g restantes de água. A massa deve ficar firme, mas relativamente úmida.
Cubra e deixe descansar por 5 minutos, depois dobre várias vezes com o cartão de massa e forme uma bola.
10 minutos de descanso da massa. Dobre novamente, deixe descansar 20 minutos e dobre novamente.
Depois de mais uma hora de descanso, achate a massa, espalhe o milho por cima e dobre com o cartão de massa. Deixe descansar por mais 1 hora.
Modele fazendo um pão grande ou dois pães médios e deixe crescer por 1-1,5 horas.
Marque e asse a 250°C caindo para 200°C por 30-40 minutos.
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