Pão de Parmesão - (integral) - com fermento natural (levain)

 

fermento

• 82 g de farinha de trigo 
• 50 gramas de água
• 20g fn inicial
• 1 grama de sal

massa principal

• 130 g fermento
• 150 g de farinha de trigo 
• 220 g de farinha de trigo integral
• 222 gramas de água
• 23 gramas de azeite
• 6 gramas de sal
• 4-5g de fermento fresco
• 90 g de parmesão ralado
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 14-16 horas a 22-26°C. Bata a massa azeda juntamente com o azeite em 180 g de água com um batedor, junte a farinha e o fermento e amasse 2 minutos em velocidade média.

30 minutos de descanso da massa. Agora amasse com o sal colocando lentamente, por 10 minutos e rapidamente no final. Adicione a água restante (42 g) em porções durante todo o tempo de amassamento.

 No final coloque o parmesão (não amasse mais intensamente!). 2 horas de massa descansando a 24°C. Dobre uma vez depois de uma hora. Faça um pão redondo e deixe levedar 1,5 horas a 24°C. Pontue antes de assar.

Asse a 240°C e com bastante vapor por 45 minutos. Após 15 minutos, solte o vapor e reduza a temperatura para 225°C. Pincele ou pulverize com água após o cozimento.