fermento
- 82 g de farinha de trigo
- 50 gramas de água
- 20g fn inicial
- 1 grama de sal
massa principal
- 130 g fermento
- 150 g de farinha de trigo
- 220 g de farinha de trigo integral
- 222 gramas de água
- 23 gramas de azeite
- 6 gramas de sal
- 4-5g de fermento fresco
- 90 g de parmesão ralado
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe maturar por 14-16 horas a 22-26°C. Bata a massa azeda juntamente com o azeite em 180 g de água com um batedor, junte a farinha e o fermento e amasse 2 minutos em velocidade média.
30 minutos de descanso da massa. Agora amasse com o sal colocando lentamente, por 10 minutos e rapidamente no final. Adicione a água restante (42 g) em porções durante todo o tempo de amassamento.
No final coloque o parmesão (não amasse mais intensamente!). 2 horas de massa descansando a 24°C. Dobre uma vez depois de uma hora. Faça um pão redondo e deixe levedar 1,5 horas a 24°C. Pontue antes de assar.
Asse a 240°C e com bastante vapor por 45 minutos. Após 15 minutos, solte o vapor e reduza a temperatura para 225°C. Pincele ou pulverize com água após o cozimento.