pré-massa (poolish)
- 100 g de farinha de trigo
- 100 gramas de água 28°C
- 0,1 gr de fermento fresco
massa principal
- toda pré-massa
- 365 g de farinha de trigo
- 25 g de farinha de centeio
- 185 gramas de água 28°C
- 8g de fermento fresco
- 10 gramas de sal
- 5 gramas de manteiga
- 5 gramas de açúcar
- farinha de centeio para polvilhar
Misture os ingredientes da pré-massa e deixe maturar por 20 horas em temperatura ambiente. 26°C-28°C
Misture todos os ingredientes por 5 minutos na configuração mais baixa e processe por mais 8 minutos na segunda configuração para formar uma massa firme que se desprende do fundo da tigela.
Deixe fermentar por 60 minutos a aproximadamente 24°C. Dobre uma vez após 30 minutos.
Corte 6 pedaços de massa e faça bolas.
Deixe descansar por 15 minutos. Coberto.
Agora forme os pedaços redondos em oblongos (alongando um pouco). Aplique mais pressão nas extremidades, criando pontas longas e pontiagudas.
Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe crescer e a 24°C por 15 minutos com a costura virada para baixo.
Corte o lado liso dos pedaços de massa no sentido do comprimento com uma lâmina reta e polvilhe com um pouco de farinha de centeio.
Deixe crescerem por 60 minutos a 24°C.
Asse a 250°C caindo para 230°C com vapor por 30 minutos.
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