Receita de Pão de Centeio da Bavária

 

Levain

48 gramas de água 27°C

48 gramas de farinha de centeio

6 gramas de fermento iniciador

massa principal

todo levain

• 490g de farinha de trigo
• 65 gramas de farinha de centeio
• 375 g de água (27°C)
• 12 gramas de sal
• 18 gramas de azeite
• (14 g de malte líquido )
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.

Processe todos os ingredientes durrante 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa media-firma e lisa (temperatura da massa aprox. 26°C).

1 hora de massa descansando em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Agora leve para geladeira e deixe levedar por 12-14 horas a 5°C.

Modele delicadamente a massa em forma alongada e deixe-a maturar em uma assadeira por 1 hora em temperatura ambiente. Em seguida, corte na horizontal e asse a 250°C caindo para 230°C por 45 minutos com vapor.