Receita de Pão de centeio de Münster

 fermento de centeio

• 40 g de farinha de centeio 
• 40 gramas de água
• 4g fermento inicial (starter)

pré-massa (poolish)

• 30 g de farinha de trigo
• 30 gramas de água
• 0,1 gr de fermento fresco

massa A (caldo)

• 50 g de farinha multigrãos
• 10 g de sementes de girassol (torradas)
• 15 g de sementes de abóbora (torradas)
• 75 gramas de água

massa principal

• 75 g de farinha de trigo 
• 40 g de farinha de centeio 
• 45 gramas de água
• 2g de fermento fresco
• 7 gramas de sal
• 3 g de malte de centeio
• sementes para rolar

Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e da pré-massa e deixe amadurecer por 16-20 horas. Ferva a água para o caldo, despeje sobre as sementes e deixe descansar por pelo menos 3 horas.

Misture todos os ingredientes por 5 minutos no nível mais baixo. Amasse na velocidade 2 por cerca de 8-10 minutos.

30 minutos de descanso da massa. Em seguida, modele fazendo uma forma redonda, pincele com água, passe na farinha multigrãos e coloque em uma cesta de fermentação com a extremidade aberta por 90 minutos para fermentar.

 Marque o pão e asse a 250°C caindo para 200°C por 30 minutos.

Receita de Pão de Centeio da Bavária

 

Levain

48 gramas de água 27°C

48 gramas de farinha de centeio

6 gramas de fermento iniciador

massa principal

todo levain

• 490g de farinha de trigo
• 65 gramas de farinha de centeio
• 375 g de água (27°C)
• 12 gramas de sal
• 18 gramas de azeite
• (14 g de malte líquido )
• Preparo

Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.

Processe todos os ingredientes durrante 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa media-firma e lisa (temperatura da massa aprox. 26°C).

1 hora de massa descansando em temperatura ambiente (aprox. 20°C).

Agora leve para geladeira e deixe levedar por 12-14 horas a 5°C.

Modele delicadamente a massa em forma alongada e deixe-a maturar em uma assadeira por 1 hora em temperatura ambiente. Em seguida, corte na horizontal e asse a 250°C caindo para 230°C por 45 minutos com vapor.

Receita de Pão de Centeio da Suábia (Alemanha)

Fermento Natural

140 gramas de água (40°C)

90 gramas de farinha de centeio

20 gramas de fermento iniciador (sourdough starter)

Pré massa

56 gramas de água fria

75 gramas de farinha de trigo

1 grama de fermento biologico

- Misture os ingredientes do fermento natural e depois da pré-massa. Deixe maturar por 15-16 horas (30°C)

Massa Principal

75 gramas de farinha de centeio

340 gramas de farinha de trigo

10 gramas de sal

2 gramas de fermento fresco

250 gramas de água (25°C)

Preparo

Misture todos os ingredientes e amasse por 4 minutos na primeira velocidade e depois mais 5 minutos na segunda.

Deixe a massa descansar por 2 horas (30°C).

Modele o pão fazendo uma bola e coloque em uma cesta de fermentação bem enfarinhada. Deixe o pão crescer por 1:15 horas.

Asse a 240°C por 5 minutos, baixando para 200°C por 40-55 minutos.

Receita de Pão de Centeio 70%

Fermento

156 gramas de farinha de centeio 

125 gramas de água

9 gramas de fermento iniciador

Massa A

156 gramas de farinha de centeio

156 gramas de água

3 gramas de sal

Massa Principal

118 gramas de água

136 gramas de água

6 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe amadurecer por 16 horas a 25°C.

Para a Massa A, ferva a água e escalde a farinha com o sal. Mexa muito tudo bem e deixe descansar por 3 horas.

Amasse os ingredientes por 5 minutos. Deixe descansar por 30 minutos.

Coloque em uma fôrma de pão, polvilhe com farinha de centeio e deixe crescer por 60 minutos a 28°C.

Asse com vapor a 250°C por 15 minutos, depois abaixe para 210°C e asse por mais 45 minutos. Retire o pão da fôrma e asse por mais 15 minutos. Deixe esfriar por pelo menos 24 horas antes de cortar.

Receita de Pão 70% de centeio

Receita de Pão de Centeio Sueco

Fermento

550 gramas de farinha de centeio integral

110 gramas de água - 45°C

1,5 gramas de sal

16 gramas de fermento natural iniciador

Biga

110 gramas de farinha de trigo integral

65 gramas de água

0,55 gramas de fermento fresco

Peça de batatas

110 gramas de purê de batatas

28 gramas de farinha de centeio integral

Massa Principal

350 gramas de farinha de trigo integral

138 gramas de água - 12°C

11 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da massa fermentada e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Sove os ingredientes da biga até obter uma massa firme e deixe amadurecer por 12 horas a 20°C.

Misture as batatas com a farinha, cubra a superfície com película aderente, deixe repousar durante 12 horas.

Misture a água com as batatas e adicione os ingredientes restantes. Amasse por 5 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda, temperatura da massa de aproximadamente 26°C.

Deixe a massa descansar por 90 minutos a 24°C. Estique e dobre após 20, 40, 60 minutos.

Modele e deixe amadurecer 30 minutos na cesta de fermentação a 24°C.

Retire o pão do cesto, corte, leve ao forno a 250°C, caindo para 210°C em um total de 50 minutos.

Receita de Pão de Centeio do Campo

 

Receita

Fermento

150 gramas de farinha de trigo

150 gramas de água

15 gramas de fermento natural iniciante

Pré-Massa

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de água

0,1 gramas de fermento biológico fresco

Massa Principal

100 gramas de farinha de trigo

200 gramas de farinha de centeio fina

150 gramas de água

12 gramas de sal

Preparo

Misture os ingredientes da pré-massa e do fermento azedo e deixe-os amadurecer por 16 horas em temperatura ambiente.

Sove todos os ingredientes por 8 minutos na velocidade mais baixa e 3 minutos na segunda velocidade para formar uma massa lisa.

Deixe amadurecer por 2 horas e dobre na primeira 1 hora.

Molde um pão alongado e coloque-o na cesta de fermentação enfarinhada por 2 horas a 22°C com a sua extremidade voltada para cima.

Vire o pão com a ponta para a ponta sobre papel manteiga ou pá de massa, corte e leve ao forno a 250°C, caindo para 200°C por 50 minutos com vapor.

Retire e coloque sobre grade para esfriar.