Levain
48 gramas de água 27°C
48 gramas de farinha de centeio
6 gramas de fermento iniciador
massa principal
todo levain
- 490g de farinha de trigo
- 65 gramas de farinha de centeio
- 375 g de água (27°C)
- 12 gramas de sal
- 18 gramas de azeite
- (14 g de malte líquido )
- Preparo
Misture os ingredientes do sourdough e deixe amadurecer por 12 horas a 28°C.
Processe todos os ingredientes durrante 5 minutos no nível mais baixo e mais 8 minutos no segundo nível para formar uma massa media-firma e lisa (temperatura da massa aprox. 26°C).
1 hora de massa descansando em temperatura ambiente (aprox. 20°C).
Agora leve para geladeira e deixe levedar por 12-14 horas a 5°C.
Modele delicadamente a massa em forma alongada e deixe-a maturar em uma assadeira por 1 hora em temperatura ambiente. Em seguida, corte na horizontal e asse a 250°C caindo para 230°C por 45 minutos com vapor.