Receita de Pão Sto. Vhinny - fermentação natural

Cronograma de produção

PRÉ-MASSA/FERMENTO:
É usado fermento natural(levain/sourdough)

MASSA DE AUTÓLISE / MASSA ZERO:

40-45 minutos

TEMPO DE MISTURA/TEMPO DE AMASSAMENTO:

10-12 minutos lento e 1-2 minutos rápido

TEMPERATURA DA MASSA:
25-26°C

MATURIDADE DA MASSA:
60 minutos / dobra / 60 minutos / aproximadamente 120 minutos

TEMPO DE COZIMENTO:
40 minutos

TEMPERATURA DE COZIMENTO:
250°C caindo 220°C

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Levain
240g farinha de trigo
240g de água
10g de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-28°C

Massa principal
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
300 gramas de água (aprox. 10°C

18 gramas de sal

[Misture os ingredientes e deixe descansar por 40 minutos para autolisar.]
  
Após a autólise, adicione o sal e misture em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada da borda da tigela, ela é amassada novamente rapidamente.

Antes de mudar para a velocidade alta, outros 30-50g de água podem ser adicionados (você precisa sentir a massa, não é obrigatoriedade).

Sove a massa até absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção

Depois de amassar, coloque a massa numa tigela untada com óleo e dobre após 60/120 minutos.

Após a segunda dobragem, a massa amadurece na cuba até aumentar o volume em 50%. É importante julgar a massa não pelo tempo, mas pelo seu desenvolvimento! 

Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

Para o processamento final, vire a massa, dobre ao meio da esquerda e da direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

Coloque voltada para baixo em cesta enfarinhada e coloque coberta na geladeira a 4°C para a fermentação final - o tempo de fermentação final é de 12 a 18 horas.

A massa é cozida a vapor a 240-250°C / temperatura do forno reduzida para 220°C após uma fase de cozedura de 10 minutos.

Tempo total de cozimento de aproximadamente 40 minutos.