Receita de Pão Sto. Vhinny - fermentação natural

Cronograma de produção

PRÉ-MASSA/FERMENTO:
É usado fermento natural(levain/sourdough)

MASSA DE AUTÓLISE / MASSA ZERO:

40-45 minutos

TEMPO DE MISTURA/TEMPO DE AMASSAMENTO:

10-12 minutos lento e 1-2 minutos rápido

TEMPERATURA DA MASSA:
25-26°C

MATURIDADE DA MASSA:
60 minutos / dobra / 60 minutos / aproximadamente 120 minutos

TEMPO DE COZIMENTO:
40 minutos

TEMPERATURA DE COZIMENTO:
250°C caindo 220°C

Peso total de massa: 1.338 gramas / 2 pães de 669 gramas cada

Levain
240g farinha de trigo
240g de água
10g de starter
Tempo:15-18 horas Temperatura:26-28°C

Massa principal
todo fermento
380 gramas de farinha de trigo 
120 gramas de farinha de trigo duro
300 gramas de água (aprox. 10°C

18 gramas de sal

[Misture os ingredientes e deixe descansar por 40 minutos para autolisar.]
  
Após a autólise, adicione o sal e misture em velocidade lenta por 10-12 minutos. Assim que a massa estiver completamente separada da borda da tigela, ela é amassada novamente rapidamente.

Antes de mudar para a velocidade alta, outros 30-50g de água podem ser adicionados (você precisa sentir a massa, não é obrigatoriedade).

Sove a massa até absorver completamente a água (3-4 minutos).

Produção

Depois de amassar, coloque a massa numa tigela untada com óleo e dobre após 60/120 minutos.

Após a segunda dobragem, a massa amadurece na cuba até aumentar o volume em 50%. É importante julgar a massa não pelo tempo, mas pelo seu desenvolvimento! 

Provavelmente levará de 2 a 3 horas.

Divide em duas partes iguais e dobre frouxamente em todos os lados. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos com a costura voltada para baixo.

Para o processamento final, vire a massa, dobre ao meio da esquerda e da direita e enrole de cima para baixo com uma leve tensão.

Coloque voltada para baixo em cesta enfarinhada e coloque coberta na geladeira a 4°C para a fermentação final - o tempo de fermentação final é de 12 a 18 horas.

A massa é cozida a vapor a 240-250°C / temperatura do forno reduzida para 220°C após uma fase de cozedura de 10 minutos.

Tempo total de cozimento de aproximadamente 40 minutos.

Pão da Basiléia com levain

 

fermento
10 g de starter (fermento iniciador)
80 g de farinha de trigo 
80 gramas de água

massa principal
todo fermento
280 g de farinha de trigo
50g de farinha de trigo integral
12 gr de fermento fresco
11 gramas de sal
190 gramas de água

Preparo

Misture os ingredientes do fermento e deixe maturar por 12 horas a 26°C.

 Misture o fermento, os ingredientes da massa principal e amasse por 12 minutos em velocidade baixa.

 O resultado é uma massa firme que precisa descansar por 30 minutos. Em seguida, amasse polvilando o sal por mais  15 minutos. 

60 minutos de descanso da massa. Dobre uma vez após 30 minutos. Corte a massa ao meio, dobre, faça bolas e coloque-as encostadas umas nas outras. 60 minutos de descanso.

 Asse a 240°C e bastante vapor por 20 minutos. Depois mais 10 minutos a 180°C. Retire o pão, aqueça o forno a 230°C e asse por mais 10 minutos para que a crosta fique crocante.

Receita de Pão Básico com fermento natural

 

Bem. Aprendemos a fazer o fermento natural. Agora é o momento de usá-lo na prática. 

Anote todos os detalhes do seu novo fermento. 

Quanto tempo ele leva para crescer em determinada temperatura. Sabor, aroma e aspecto desenvolvido. Como é o sabor do pão que ele produz. Tudo isso são detalhes importantes para você saber com quem está lidando. Seja o mais íntimo possível com ele! Assim, ficará muito mais fácil de corrigir os detalhes na próxima fornada.

O primeiro pão feito com fermento natural, o padeiro não esquece.

Trabalhar com fermento natural (levain/sourdough) é pura prática. Depois de erros e acertos, o método deixa de ser um tabu e, passa a fazer parte da rotina do padeiro caseiro (home baker).

Vamos ver um passo a passo detalhado para que você "pegue o jeito" desde o começo. Sempre lembrando que na fermentação natural é crucial seguir o tempo e a temperatura em cada etapa da produção do pão. O restante, depois de alguns pães, você vai desenvolver a sua própria técnica.

Se você não tem tempo de assar a massa que está fazendo. Sem problemas! Refrigere-a retardando a fermentação. Essa prática, além de ajudar o padeiro, traz muitos benefícios à massa do pão.

Se a sua temperatura ambiente está muito baixa, trabalhe controlando a temperatura da água. Utilize uma garrafa térmica ou uma caixa de isopor e panos de lã ou outro tecido que manterá a temperatura dentro do padrão correto.

Você pode confiar que, não existe nada melhor do que fazer um delicioso e fofo pão com as sua próprias mãos, sem aditivos, conservantes ou melhoradores.

Receita de pão básico com fermento natural

(a receita faz 2 pães)

Comece misturando 100 gramas de farinha de trigo, 100 gramas de água e 5 gramas do seu fermento natural. Aqui nessa fase, ele é chamado de fermento iniciador ( ou iniciante), porque é ele que vai fazer a massa do pão crescer um pouco mais adiante.

Geralmente as receitas com fermento natural são misturadas com 100% de hidratação. Eu chamo de poolish natural, porque são as mesmas quantidades desse nosso amigo preparado com fermento biológico (também chamado de fermento de padeiro).

Deixe a mistura durante a noite (por volta de 8-10 horas) amadurecer em uma temperatura por volta de 26-28°C. 

No dia seguinte, pese:

400 gramas de farinha de trigo

210 gramas de água

9 gramas de sal

Se desejar, você pode adicionar 35 gramas de azeite de oliva para que o pão tenha um miolo mais fofo, mais elástico e saboroso.

Agora na segunda etapa, vamos fazer autólise. Misture a farinha e a água muito bem. Deixe descansar durante 20 minutos.

Adicione o fermento à massa/autólise e amasse por 3 minutos na primeira velocidade. (Você também pode preparar a massa manualmente.)

Polvilhe o sal e passe para a segunda velocidade, amassando por mais 7-8 minutos. Se você usar o azeite, quando o glúten se formou e a massa parou de grudar nas paredes da cuba, acrescente ele aos goles para ir se envolvendo com a massa. Depois disso amasse por mais 2 minutos.

Faça uma bola com a massa acabada e coloque-a em uma caixa com tampa levemente oleada. Deixe fermentar durante 3 horas a 22-24°/C.

Dobre três vezes durante a fermentação, em um intervalos de 20 minutos.

Em uma mesa com farinha. Divida a massa em duas partes iguais. Molde bolas e deixe descansar por 10 minutos. Modele pães ovais ou da sua preferência. 

Coloque uma pedra de cozedura dentro do forno e aqueça a 240°C.

Coloque uma assadeira com água dentro do forno.

Quando os pães tiverem dobrado, faça cortes e asse por 15 minutos (borrife bastante água nas paredes do forno para produzir vapor. Abaixe a temperatura para 220°C, retire a assadeira e asse por mais 25-30 minutos.

Retire os pães e coloque-os sobre uma grade metálica.

Boa fornada!

Receita de pão básico com fermento natural