pré-massa
- 300 g de farinha de trigo
- 195 gramas de água
- 5 g de sal
- 1g de fermento seco
massa principal
- 500 g de farinha de trigo
- 200 g de farinha de trigo integral
- 415 gramas de água
- 1 colher de sopa de sal (18g)
- 3 gramas de fermento seco
- 350 gramas de batatas assadas
- Quantidade total de pré-massa (aprox. 500 g)
Misture todos os ingredientes para a pré-massa e amasse bem por cerca de 3-6 minutos. Deixar levedar durante 12 horas a cerca de 21°C.
Enquanto isso, corte 350 g de batatas com casca em pedaços de 1-2 cm e leve ao forno até dourar e ficar macio, depois deixe esfriar.
Amasse todos os ingredientes da massa principal (exceto a pré-massa) por 3 minutos e depois acrescente a pré-massa. Sove a massa por mais 3-6 minutos e deixe crescer por 1,5 horas a 24°C. Após 45 minutos, dobre 1-3 vezes .
Divida a massa ao meio, cubra e deixe descansar por 10 minutos. Em seguida, modele o pão e trabalhe para obter uma fixação estável (um bom método: pegue a bola de massa na superfície de trabalho enfarinhada com as duas mãos, gire no sentido anti-horário e sempre empurre um pouco de massa para baixo).
Deixar levedar mais 1,5 horas a 24°C e depois leve ao forno pré-aquecido a 230°C. Para começar, despeje meia xícara de água no fundo do forno ou borrife o pão vigorosamente com água. Após 40-45 minutos, o pão deve estar marrom escuro e pronto.